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Brotrezepte zum Selberbacken: Krume um Krume ©stock.adobe.com/fabiomax

Brotrezepte zum Selberbacken: Krume um Krume

Man sagt, Backen sei eine Wissenschaft. Koch-Mit sagt, backen kann jeder! Hier sind 6 tolle Rezepte von einfachem Teig mit Backpulver, über Hefeteig bis hin zum Sauerteig.


In Kooperation mit UNOLD


Brotrezepte für die Welt

Und am Anfang war das Brot. Brot selber backen ist so alt wie die Menschheit selbst: Die Geschichte beginnt vor ungefähr 11000 Jahren mit dem Anbau des ersten Getreides. Die Menschen bauten Bäckereien, entwickelten Öfen, backten in erhitzen Tontöpfen – und das noch ganz ohne Brotrezepte.

In keinem anderen Land gibt es eine solche Brotvielfalt wie in Deutschland. Das Brot ist dem Deutschen so lieb, wie dem Franzosen der Käse, oder dem Griechen seine Olive. Der Knackpunkt ist immer die Kruste, da darf es beim Hineinbeißen so richtig krachen. Mit unseren genialen Rezepten kein Problem: Da kracht wirklich jeder Biss, denn Tipps & Tricks für Hefe- und Sauerteig helfen dir bei deinem perfekten Crunch!

Sauerteig, Hefeteig oder Brot mit Backpulver?

Generell unterscheidet man bei Brotteigen drei verschiedene Grundtypen: Als erstes Brote, die mit Hefe gebacken werden, wie das klassische Weißbrot, Brötchen, französisches Baguette, Ciabatta oder Brioches. Zum Zweiten Brote, die mit Sauerteig gebacken werden, wie zum Beispiel aus Roggenmehl oder mit Vollkornmehlanteil. Auch schwere, herzhafte Vollkornteige brauchen eine kräftige Lockerung, für die ein Sauerteig sehr gut geeignet ist. Als letztes gibt es noch Brotrezepte, die mit Backpulver zubereitet werden, so genannte “schnelle Brote” oder Küchenbrötchen wie Scones oder Quarkbrötchen.

Im BACKMEISTER® Extra, den wir freundlicher Weise von Unold zur Verfügung gestellt bekommen haben, kannst du jede Art von Brot backen, auch glutenfreies! 9 gespeicherte Programme helfen dir dabei, ganz einfach perfektes Brot zu backen, darauf werden wir im weiteren Verlauf der Rezepte eingehen.


Rezept für Schoko-Brötchen (mit Backpulver)

Einfacher und schneller geht es nicht: Diese Brötchen rührst du einfach in einer Schüssel an, sie müssen nicht gehen und können sofort gebacken werden. Dank des Backpulvers gehen sie immer auf und man hat perfekte Sonntagsbrötchen. Statt der Schokolade kannst du auch Rosinen verwenden.

  • 300 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 100 g Schokotröpfchen zum Backen ODER Rosinen
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • 1 Pck. Backpulver
  • 250 g Quark
  • 1 Ei
  • 30 g Butter, geschmolzen
Fresh raw dough balls with chocolate chips on table

Die Schoko-Brötchen sind das einfachste Rezept in unserer Sammlung.

Zubereitung:

Schritt 1:

Backofen auf 220°C vorheizen.

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Handrührgerät etwa 2 Minuten lang verkneten.

Schritt 2:

Den Teig in 6 gleichgroße Stücken teilen, Brötchen daraus formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Für 25 Minuten bei 220°C backen, nach 15 Minuten Backzeit mit der flüssigen Butter bepinseln.


Der perfekte Hefeteig

Für einen Hefeteig braucht man auf jeden Fall Hefe. Frische Zutaten sind meistens besser als konservierte, macht bei Hefe aber keinen großen Qualitätsunterschied aus. Egal, ob frische Hefe oder Trockenhefe, man sollte sie vorher im warmen Wasser oder Milch auflösen und mit Mehl zu einem Teig verrühren. Anschließend wird dann alles ordentlich geknetet und der Teig an einem warmen Ort stehen gelassen. Danach wird noch einmal kräftig geknetet, damit die während des Gärprozesses entstandenen Gase entweichen können. Beim Hefeteig gilt: Je häufiger geknetet wird, desto besser geht er auf. Außerdem: Hefeteig mag es dunkel, ruhig und warm – aber nicht wärmer als 40°. Wenn du keinen BACKMEISTER® Extra von UNOLD zur Verfügung hast, heize den Backofen einfach auf 30° vor, stell’ ihn aus und lass’ den mit einem sauberen Baumwolltuch zugedeckten Teig darin bei geschlossener Ofentür gehen.

Ein Teigfladen auf dem Tisch. Zwei Hände bestreuen den Fladen mit Mehl.

Erst wenn der Hefeteig ordentlich geknetet wird, kann er so richtig schön aufgehen.


Rezept für Magisches Baguette (mit Hefe)

Keine Angst vor Hefeteig: Mit diesem einfachen Hefeteig für Einsteiger kann wirklich jeder Brötchen backen, auch, wenn es mit Hefe bis jetzt nicht so gut geklappt hat.

Entgegen seines Namens hat dieser Teig aber nichts mit Magie zu tun – das Ergebnis sieht aber trotzdem aus wie Zauberei! Lass’ dich also verzaubern von diesem leckeren und überaus einfachen Rezept für magisches Baguette aus dem Backofen.

Dafür brauchst du entweder eine Baguetteform, um den Teig nachher hineinzufüllen oder ein Backblech, um aus dem Teig 6 Brötchen zu abzustechen.

Achtung: Teig nicht kneten oder weiter bearbeiten, das macht die luftige Struktur kaputt. Einfach aus der Schüssel mit einem Teigschaber abstechen, in die Form oder auf das Backblech gleiten lassen und backen, der Teig ist sehr weich.

Zutaten für 2 Baguettes oder 6 Brötchen:

  • 380 g Mehl
  • 1/2 Stück Hefe
  • 300 ml warmes Wasser
  • 2-3 TL Salz
  • Etwas Mehl zum Bestäuben

Zubereitung:

Schritt 1:

Die Zutaten in eine Schüssel geben und mit einer Gabel langsam und gleichmäßig vermengen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind.

Lass’ das Ganze nun für 45 Minuten bei Zimmertemperatur (siehe Ofentrick oben) aufgehen.

Schritt 2:

Backofen auf 240°C vorheizen und eine Schale mit reichlich Wasser auf den Backofenboden.

Teig entweder in 2 Teilen in eine Baguetteform gleiten lassen, oder 6 Brötchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech abstechen und vor dem Backen mit etwas Mehl bestäuben. Die Baguettes für 25 Minuten, Brötchen etwa 20 Minuten backen.

Lass’ das Brot / die Brötchen vor dem Servieren noch kurz abkühlen. Wohl bekomms!


Im nächsten Schritt wird es Zeit für leckere Brotrezepte für ein Bauernbrot sowie Ciabatta Weißbrot im Ofen oder, noch besser und einfacher, im BACKMEISTER® Extra von UNOLD.

Rezept für Bauernbrot (mit Hefe)

Brotrezepte: Zwei kleine Bauernbrote liegen auf einem zusammengefaltetem Backpapier auf einem Holztisch

Das Bauernbrot wird besonders knusprig, wenn eine flache Schale mit ausreichend Wasser mit in den Backofen gestellt wird.

Zubereitung im BACKMEISTER:

Zutaten für ein kleines Bauernbrot mit einem Eigengewicht von 400 g. Dafür wieder die Doppelbackform nehmen und das “Basis” Programm auswählen. Bei 2 kleinen Broten die Menge der Zutaten einfach verdoppeln.

  • 150 ml Wasser
  • ½ TL Salz
  • 100 g Weizenmehl Type 1050
  • 50 g Roggenmehl Type 1150
  • ½ TL Zucker 
  • 1/2 Würfel Hefe

Zutaten für ein großes Brot mit einem Eigengewicht von 980 g. Hierfür wieder die große Backform verwenden und das “Basis” Programm wählen.

  • 450 ml Wasser
  • 1 ½ TL Salz
  • 300 g Weizenmehl Type 1050
  • 150 g Roggenmehl Type 1150
  • 1 ½ TL Zucker 
  • 1 Würfel Hefe

Zubereitung im Backofen:

Brote bei 250°C für 10 Minuten backen, dann kleine Brote bei 175°C 30 Minuten backen, großes Brot für 40 Minuten bei 175°C backen. Beim Backen im Ofen gerne wieder eine Schüssel mit reichlich Wasser auf den Boden stellen, damit sich viel heiße Luft im Ofen verbreiten kann.


Ein aufgeschnittenes rundes Brot gefüllt mit Kartoffelsuppe

Für eine sogenannte “Bread Bowl” muss die Oberseite ab und das Brotinnere entfernt werden.

Bread Bowl

Schon mal die Suppe aus dem Brot gelöffelt? Wenn im Ofen gebacken wird kann man nach dem Teig ansetzen kleine Brotlaibe formen anstatt einen großen, die ungefähr die Größe einer kleinen Suppenschüssel haben. Nach dem Backen kann dann die Oberseite vom Brot abgeschnitten werden, das Innere ausgehüllt und mit Suppe befüllt werden – eine sogenannte “Bread Bowl”. Das Auge isst ja bekanntlich mit. 


Hier gibt’s noch mehr Brot, Brötchen und Brot zum Selberbacken

Käsefondue im Zwiebel-Speck-Brot

Tomaten-Oliven-Kartoffel-Brot à la Ralf Jakumeit

Nicht nur als Glücksbringer sondern auch als Sattmacher: Schweinchen Brötchen


Rezept für Ciabatta – das italienische Weißbrot (mit Hefe)

Geschnittes Ciabatta Brot auf einem Holzbrett

Das italienische Weißbrot sieht unspektakulär aus, schmeckt aber unglaublich fluffig. Man nennt es Ciabatta.

Zubereitung im BACKMEISTER:

Zutaten für ein kleines Brot mit einem Brotgewicht von 400 g in der Doppelbackform. Bei zwei kleinen Broten die Menge der Zutaten einfach verdoppeln. Das Programm “Schnell” wählen und den Backmeister den Rest erledigen lassen.

  • 1/2 TL Salz
  • 250 ml Wasser
  • 1/2 EL Pflanzenöl
  • 150 g Weizenmehl Type 550
  • 150 g Weizenmehl Type 405
  • 1/2 TL Zucker
  • 1/2 Pckg. Trockenhefe

Zutaten für ein großes Brot mit einem Brotgewicht von 1300 g. Hierfür die große Backform verwenden.

  • 570 ml Wasser
  • 6 g Salz
  • 1 ½ EL Pflanzenöl 
  • 1 ½ TL Zucker
  • 325 g Weizenmehl Type 550
  • 325 g Weizenmehl Type 405
  • 1 Pckg. Trockenhefe

Zubereitung im Ofen:

Brote bei 250°C für 10 Minuten backen, zwei kleine Brote für 20 Minuten bei 200° backen, ein großes Brot für 35 Minuten bei 190° backen. Der Schlüssel zur knusprigen Kruste: Schale mit reichlich Wasser auf den Backofenboden stellen für genügend Heißluft.


Der BACKMEISTER® Extra von Unold

Der BACKMEISTER® Extra von Unold bietet die Möglichkeit, ein großes Brot oder zwei kleine Brote, mit einem Gewicht von 750 bis 1800 Gramm, zu backen. Die Backformen können ganz einfach entnommen werden und sind leicht zu reinigen.

Ob Weiß-, Roggen- oder Körnerbrot, der BACKMEISTER® Extra hat 9 gespeicherte Programme, die auch für glutenfreies Brot geeignet sind – ein Programm ist für individuelle Wünsche programmierbar. Bestimme durch drei einstellbare Bräunungsgrade, wie knusprig das Brot werden soll. Ist es heute schon zu spät um Brot zu backen? Kein Problem! Setze die Teigmischung am Vorabend an und lass’ den Backmeister Extra von UNOLD die Nacht durchkneten.

Mit der Zeitwahltaste lässt sich das gewählte Programm auf bis zu 13 Stunden vorprogrammieren, so dass du am Morgen direkt nach dem Aufstehen frisch gebackenes Brot genießen kannst!

Zusätzlich ermöglicht das große Sichtfenster die Kontrolle deines Backfortschritts. Der BACKMEISTER® Extra von Unold kommt mit einem Messbecher und -löffel, einem Hakenspieß, großem und kleinen Kneter, Backform und Doppelbackform sowie einer Bedienungsanleitung mit zusätzlichen, tollen Rezeptideen. Brot backen war nie einfacher!

Unold Backmeister Extra geöffnet mit zweitem Behälter

Was ist ein Sauerteig?

Sauerteig ist ein saurer, gegärter Teig aus Milchsäurebakterien und verschiedenen Hefepilzen. Dabei handelt es sich um ein einfaches Gemisch aus Wasser und Mehl, welches mehrere Tage “gefüttert” wird, bis es die richtige Konsistenz erreicht hat. Dazu wird Roggenmehl mit sehr warmen Wasser verrührt und ein bis zwei Tage an einem warmen Ort stehengelassen bis die Masse säuerlich riecht – ein Zeichen dafür, dass Milch-und Essigsäurebakterien aus der Luft und dem Mehl ihren Gärungsprozess angefangen haben.

Bis der Sauerteig fertig zum Backen ist, wird der Ansatz noch zwei weitere Male mit warmen Wasser und Roggenmehl vermischt und an einem warmen Ort stehen gelassen. Achtung: riecht der Teig nach Schwefel oder verfärbt sich, ist etwas schiefgegangen,der Teig darf in die Tonne und man muss noch einmal von vorne beginnen.

Um das zu umgehen, kann Sauerteig aber auch als “Natursauer” fertig gekauft werden. So spart man Zeit und Mühe.


Rezept für Landbrot (mit Sauerteig & Hefe)

Brotrezepte: Landbrot auf einem Holzbrett

Sauerteig ist aufwendig in der Zubereitung, dafür ist der Geschmack des fertigen Brotes schön saftig. Sauerteigbrote sind in der Regel länger haltbar als Weißbrot.

Zubereitung im BACKMEISTER:

Zutaten für ein kleines Brot mit einem Eigengewicht von 400 g.  Hierfür die Doppelbackform zur Hand nehmen und das Programm “Basis” auswählen. Für 2 kleine Brote die Menge einfach verdoppeln:

  • 175 ml Wasser
  • 85 g Weizenvollkornmehl Type 1050
  • 170 g Roggenmehl Type 1150
  • 1 Prise Piment, gerieben
  • 1 Prise Muskat, gerieben
  • 1/2 TL Salz 
  • 1 Prise Koriander, gerieben
  • 1/4 Pckg. Sauerteig, getrocknet
  • 1/2 Pckg. Trockenhefe

Zutaten für ein großes Brot mit einem Eigengewicht von 1050 g. Dafür die große Backform nehmen und wieder das Programm “Basis” wählen.

  • 450 ml Wasser
  • 220 g Weizenvollkornmehl Type 1050
  • 440 g Roggenmehl Type 1150
  • ½ TL Piment, gerieben
  • ½ TL Koriander, gerieben
  • 2 Prisen Muskat, gerieben
  • 1 1/2 TL Salz
  • ¾ Pckg. Sauerteig, getrocknet
  • 1 Pckg. Trockenhefe

Zubereitung im Backofen: Brote bei 250°C für 10 Minuten backen, dann kleine Brote 45 Minuten bei 180°C, ein großes Brot 90 Minuten bei 170°C fertig backen.

Tipp: Beim Backen im Backmeister, vor dem letzten Aufgehen den Deckel des Gerätes kurz öffnen, den Teig mit etwas Wasser bestreichen und nach Geschmack mit Haferflocken oder Hirse bestreuen. Anschließend mit der Hand leicht festklopfen.


Brot backen leicht gemacht – die richtige Reihenfolge der Zutaten

Jede Zutat spielt eine bestimmte Rolle beim Gelingen des Brotes, deshalb ist das Abmessen und das Hinzugeben der Zutaten in der richtigen Reihenfolge sehr wichtig. Die wichtigsten Zutaten dabei sind Flüssigkeit, Mehl, Salz, Zucker und Hefe. Sie beeinflussen das erfolgreiche Backerlebnis, deshalb immer an die richtigen Mengenverhältnisse halten. Außerdem die Zutaten immer lauwarm verwenden, wenn das Gebäck sofort zubereitet wird. Wenn das Programm “Zeitwahl” gewählt wird, sollten die Zutaten kalt sein, damit die Hefe nicht zu früh gärt.


Brötchen backen im Backofen

Brötchen backen muss nicht unbedingt mit einem Brotbackautomaten passieren. Das Ganze klappt genauso gut, mit wenig Aufwand, im Backofen. Im folgenden zwei Rezepte für selbstgemachte Brötchen.

Viele Teigfladen für Brot auf einem Tisch.

Die Brötchen lassen sich nicht nur in der Brotbackmaschine herstellen, sondern auch ganz klassisch im Ofen.

Rezept für 9 Maisbrötchen (mit Hefe)

Zubereitung im Backofen:

Zutaten:

  • 200 ml warme Milch
  • 1 Pckg. Trockenhefe
  • 1 TL Zucker
  • 300 g Maismehl
  • 300 Weizenmehl Type 550
  • 200 ml warmes Wasser
  • 1 Ei
  • 30 g weiche Butter
  • 2 TL Salz

Zubereitung:

Schritt 1:

Zunächst die Hefe und den Zucker in der Milch auflösen, 10 Minuten stehen lassen und anschließend mit den restlichen Zutaten vermischen und kneten bis das ganze Mehl eingearbeitet ist und ein dicker Teigklumpen entsteht. Nun den Teig 20 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort stehen lassen und noch einmal ordentlich kneten.

Schritt 2:

Danach aus dem Teig 9 gleichgroße Kugeln formen, leicht plätten und diese dann auf das mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen. Die Abstände zwischen den Brötchen sollten mindestens 2 cm betragen (ungefähr zwei Fingerbreiten).

Schritt 3:

Den Backofen für 2 Minuten auf 180° Umluft/200° Ober-Unterhitze vorheizen, ausschalten und das Backblech hineinschieben. Den Teig nun für 15 Minuten im Ofen ruhen lassen. Die Brötchen sind jetzt etwas größer geworden und bereit, 25 – 30 Minuten bei 180° Grad Umluft/200° Ober-Unterhitze zu backen bis sie goldbraun sind.


Rezept für 10 Karotten-Walnuss-Brötchen (mit Hefe)

4 Brötchen in einer Schüssel

Wir haben unsere Karotten-Walnuss-Brötchen als Topping mit Sonnenblumenkernen bestreut.

Zutaten:

  • 300 g Karotten
  • 250 g Dinkelmehl Type 630
  • 450 g Weizenmehl Type 550
  • 25 g frische Hefe
  • 250 ml lauwarmes Wasser
  • 1 EL Akazienhonig (optional kann auch anderer Honig verwendet werden)
  • 1 gehäufter TL Salz
  • 50 g Walnusskerne, grob gehackt

Zubereitung:

Schritt 1:

Karotten schälen, fein raspeln, nochmals mit einem Messer klein hacken und zur Seite stellen. 

Schritt 2:

Nun die Hefe mit dem Wasser in einer Schüssel verrühren und zusammen mit den anderen Teigzutaten 5 Minuten gründlich durchkneten. Den Teig für 30 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

Schritt 3:

Anschließend den Teig nochmal kurz durchkneten, in 10 Stücke teilen und zu Brötchen formen. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und die Brötchen mit einem Messer in der Mitte 1 cm tief kreuzförmig einschneiden. Den Ofen auf 190°C Ober-Unterhitze vorheizen (160°C Umluft), und den Teig nochmals für 20 weitere Minuten gehen lassen.

Schritt 4:

Die Brötchen mit dem Backblech in den Ofen schieben und einen Dampfstoß auslösen, indem die Wände des Backofens mit Wasser besprenkelt werden. Nimm’ dafür einfach eine kleine Sprühflasche und ACHTUNG vorsicht: Heißer Wasserdampf kann zu Verbrennungen führen! Also am besten Ofenhandschuhe tragen.

Alternativ kann auch zu Beginn eine flache Schale mit Wasser auf den Boden des Backofens gestellt werden. Die Brötchen nun mindestens 15 Minuten backen lassen und je Bräunungsgrad noch weitere 5 Minuten weiter backen lassen. 

Fertig sind sie – die Karotten-Walnuss-Brötchen!


Tipps zur Lagerung von Broten

Brotrezepte hin oder her, bei falscher Lagerung ist Brot ein leicht verderbliches Lebensmittel. Diese Hinweise kannst du beachten, damit dein Brot auch immer schön frisch und bekömmlich bleibt:

  • In einem Brotkasten oder Tontopf luftdicht aufbewahren
  • Alle paar Tage Krümel aus dem Behälter entsorgen
  • Alle ein bis zwei Wochen den Brotbehälter mit Essig oder einer Essigessenz-Lösung auswischen
  • Brote mit hohem Weizenanteil sind höchstens 3 Tage lang haltbar
  • Je mehr Roggen die Brote enthalten, desto länger bleiben sie frisch
  • Sauerteigbrote sind generell länger frisch
  • In Scheiben geschnittene Brote kann man einfrieren und je nach Bedarf entnehmen, auftauen oder toasten, so verhindert man ein schnelles austrocknen

 

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