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croissants selber machen ©gettyimages/AnthiaCumming

Croissant-Rezept | Das französische Gebäck selber machen

Über ein leckeres Croissant zum Frühstück geht bekanntlich nichts. Aber das fluffige Gebäck schmeckt nur, wenn es ganz frisch ist. Mit unserem Croissant-Rezept kannst du es in Zukunft einfach selber machen. Frischer geht es nicht!

Leicht und locker, knusprig und buttrig: So muss ein Croissant sein. Um das hinzukriegen, muss sich ein Bäcker ganz schön ins Zeug legen. Denn er verwendet dafür Blätterteig, wobei Butter in mehreren Falt- und Ausrollvorgängen in den Teig eingearbeitet wird. Der Fachmann nennt diesen Vorgang “Tourieren”.

So entstehen die luftigen Schichten, die typisch für ein leckeres Croissant sind. Zwischendurch muss der Teig aber mehrmals ruhen. Einen Croissant-Teig komplett selbst herzustellen ist also anspruchsvoll und langwierig. Wer dafür keine Zeit hat, kauft sich einen fertigen Blätterteig aus dem Kühlregal und springt zu unserem schnellen Croissant-Rezept mit Abkürzung.



Croissants selber machen: das Originalrezept

Zutaten für 4 Croissants  

  • 550 g Mehl (Typ 550)
  • 250 g Butter
  • 50 g Zucker
  • 25 g frische Hefe
  • 1 TL Salz
  • 1 Ei
  • 300 ml kaltes Wasser

Zubereitung

Schritt 1

Als Erstes kümmern wir uns um die Hefe. Gib das Wasser in eine Schüssel, zerkrümele die Hefe und gib die Stückchen in die Flüssigkeit. Jetzt rührst du die Mischung so lange, bis sich die Hefe komplett aufgelöst hat.

Schritt 2

Fülle nun alle trockenen Zutaten – also Mehl (nur 500 g nehmen, die übrigen 50 g brauchen wir später), Zucker und Salz – in eine weitere Schüssel und vermische sie. Anschließend das Hefe-Wasser-Gemisch hineingießen. Noch einmal umrühren und kräftig durchkneten, sodass ein geschmeidiger Teig entsteht.

Jetzt kannst du die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Hefeteig 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Falls es zeitlich passt, kannst du den Teig auch über Nacht in den Kühlschrank stellen. Der Vorteil: Je länger du den Teig ruhen lässt, desto leichter lässt er sich ausrollen.

Schritt 3

Während der Teig geht, schneidest du den Butter-Block in drei Scheiben und verknetest die Stücke anschließend mit dem restlichen Mehl. So wird die Butter ausrollbar, was für den nächsten Zubereitungsschritt entscheidend ist.

Schritt 4

Jetzt bereiten wir uns auf das Tourieren vor. Dafür brauchen wir zwei Bögen glattes Backpapier. Den ersten Bogen falten wir in ein 20 x 20 cm Viereck. Klappe dafür die Seiten des Backpapiers zur Mitte hin um, sodass in der Mitte durch die gefalteten Kanten ein Viereck entsteht. Falte das Backpapier wieder auf.

Ohne Butter geht nichts

Schritt 5

Nun legst du den Mehl-Butter-Teig in die Mitte des Vierecks. Drücke die Masse mit den Händen etwas platt, sodass sie grob das Viereck ausfüllt. Den zweiten Bogen Backpapier legst du obendrauf und faltest beide Bögen anhand der Knicke des unteren Papiers zu einem kleinen Paket. Das Butter-Mehl-Gemisch steckt nun zwischen dem Backpapier.

Nimm jetzt ein Nudelholz und klopfe die Masse mit leichten Schlägen platt. Jetzt drehst du das Paket auf den Rücken und rollst das Butter-Mehl-Gemisch mit dem Nudelholz so aus, dass das ganze Viereck ausgefüllt ist.

Sollte ein Teil des Gemischs über die Ränder hinausragen, schneide den Überschuss ab und klebe ihn in die Mitte des Butter-Mehl-Teigs. Anschließend erneut über das Backpapier rollen. Das Ziel ist, eine viereckige, dünne Butter-Mehl-Platte zu haben. Danach muss die Platte für 20 Minuten in den Kühlschrank, damit sie nicht zu weich wird.

Schritt 6

Nun kommen Hefeteig und die viereckige Butter-Platte aus dem Kühlschrank. Bestreue deine Arbeitsfläche mit etwas Mehl und rolle darauf den Hefeteig in eine rechteckige Form, die doppelt so lang sein sollte wie dein Butter-Viereck – also rund 40 cm. Dieses schlagen wir nämlich in den Teig ein. Und zwar legen wir dazu die Butter auf den Teig und falten diesen nun wie einen Briefumschlag zusammen. Die Enden müssen sich berühren, aber nicht überlappen. Den Teig mit der Butter darin vorsichtig rechteckig ausrollen.

Blätterteig ausrollen

Falte den Teig ähnlich wie einen Briefumschlag.

Tourieren = Falten

Schritt 7

Nun geht es ans Tourieren. Dazu von einer Seite ca. 1/3 des Teiges einschlagen und dann das Drittel von der anderen Seite darauf klappen, sodass drei Lagen Teig übereinander liegen. Den Teig wieder rechteckig ausrollen.

Blätterteig falten

Die Schichten des Blätterteigs entstehen durch das mehrfache Falten.

Beide Seiten wie ein Buch aufeinander schlagen und zusammenklappen. Dadurch entsteht wieder ein Rechteck, das nun nur noch halb so breit ist wie zuvor. Zwischen den Schichten sollte sich kein Mehl befinden, damit die einzelnen Schichten auch zusammen kleben können.

Anschließend den Teig wieder in Backpapier einpacken und eine halbe Stunde im Kühlschrank kühlen, damit die Butter nicht zu warm wird und ausläuft.

Schritt 8

Nach der halben Stunde den Teig wieder aus dem Kühlschrank nehmen und noch einmal in ein Rechteck ausrollen. Dabei immer aufpassen, dass du nicht zu stark rollst. Das könnte den Teig zerreißen!

Nun wieder die linke Seite Richtung Mitte falten, sodass ein Drittel des Teigs gefaltet ist und anschließend die rechte Seite des Teigs über die bereits gefaltete Seite legen. Und wieder 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Rolle ein Dreieck von der langen Seite her auf und schon ist es ein Croissant

Schritt 9

Jetzt sind wir fast fertig. Den Teig aus dem Kühlschrank holen und noch einmal in ein Rechteck ausrollen. Jetzt schneidest du hohe, schmale Dreiecke in den Teig, aus denen wir die einzelnen Croissants formen. Vor dem Einrollen das Dreieck vorsichtig lang ziehen und dann von der breiten Seite her aufrollen Richtung Spitze. Anschließend alle Croissants auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech platzieren und noch einmal 30 Minuten gehen lassen.

Blätterteig-Dreiecke

Aus Dreiecken lassen sich ganz einfach Croissants rollen.

Schritt 10

Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (Umluft: 200 °C) vorheizen. Das Ei in eine kleine Schüssel geben und verquirlen. Wenn die Gehzeit vorbei ist, die Croissants mit dem Ei bestreichen. Das sorgt für die goldbraune Farbe. Nun die Croissants 25 min. im Ofen fertig backen.

croissants selber machen

Das Ei auf dem Blätterteig sorgt für die goldbraune Farbe des fertigen Croissant.

Tipp: Alternativ kannst du die Teigdreiecke mit etwas Erdbeermarmelade bestreichen. Wichtig ist dabei, dass du den Rand freilässt, damit beim Aufrollen nicht alles herausquillt. Lecker ist auch Nuss-Nougat-Creme und ein paar Mandelsplitter oder Kokosraspel. Wenn du es nicht so süß magst, kannst du auch geriebenen Käse, Pfeffer und Paprika auf den Teig streuen. Oder du nimmst etwas Frischkäse und Tiefkühlkräuter. Teste aus, welches deine Lieblingscroissants sind!


Croissant-Rezept: Mit fertigem Blätterteig

Wem das Herstellen von Blätterteig zu aufwendig ist, der kann sich einfach fertigen Blätterteig aus dem Kühlregal besorgen. Eine Packung reicht für vier Croissants. Dazu brauchst du dann nur noch das Ei. Dank des fertigen Teigs kannst du bei Schritt 8 des obigen Rezepts einsteigen. Du rollst also den Teig kurz aus und halbierst ihn mit einem scharfen Messer oder Teigschneider. Dann jede Hälfte in zwei hohe, schmale Dreiecke schneiden.

Von der breiten Seite her aufrollen, sodass zum Schluss die schmale Spitze des Dreiecks obenauf liegt. Wenn du magst, kannst du die Hörnchen jetzt etwas zusammen biegen, bis sich die Spitzen fast berühren. Zuletzt das Ei in einer kleinen Schüssel aufschlagen, mit einem Quirl oder einer Gabel kräftig verrühren. Dann die vorbereiteten Croissants auf der Oberseite mit einem Backpinsel dünn mit Ei bestreichen. Ca. 15 Minuten backen. Kurz abkühlen lassen.


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