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Angeschnittener Schweinebraten auf einem Holzbrett ©stock.adobe.com/gkrphoto

Braten richtig zubereiten – so gelingt jedes Fleisch

Einen Braten zubereiten ist die Königsklasse beim Kochen. In diesem Artikel gibt es Tipps & Tricks und Anleitung. So wird das nächste Stück Fleisch garantiert zart und saftig!

Saftig, mit köstlichen Röstaroma und unglaublich zart. Genau so stellt man sich den perfekten Braten vor. Wie man diesen hochklassigen Genuss selbst zubereitet, erklärt euch unser Guide. Wer direkt loslegen will, findet am Ende ein Rezept für perfekten Rinderbraten. Lasst es euch schmecken!

Die Vorbereitung: Welches Fleisch darf’s sein?

Generell gilt: je durchwachsener das Fleisch ist, umso besser eignet es sich für die Zubereitung als Braten. Durch das eingeschlossene Fett bleibt das Fleisch nämlich schön saftig, auch bei langen Garzeiten und hohen Temperaturen. Die Ausnahme: das Zubereiten von Braten bei Niedrigtemperatur. Damit lässt sich auch mageres Fleisch perfekt garen, da das Fleisch wegen der niedrigen Temperaturen (80-120 Grad) kaum Flüssigkeit verliert. Außerdem wäre zu viel Fett bei dieser Methode sogar hinderlich, da es bei niedriger Hitze nicht schmilzt. Falls ihr euch also für diese Methode entscheidet, schneidet überschüssiges Fett vor dem Garen weg.

Hier außerdem unser Tipp, wenn ihr nicht wisst, wie viel Fleisch ihr kaufen sollt: man rechnet bei Braten ungefähr 200 g Fleisch pro Person. Wenn man sich für das ideale Stück entschieden hat, kann man es anschließend Zuhause ein paar Stunden oder über Nacht marinieren. So wird der Braten noch geschmacksintensiver.

Durchwachsenes Fleisch eignet sich perfekt für das Garen bei hohen Temperaturen.

Fleisch richtig garen – Geduld ist der Schlüssel

Nach dem Marinieren sollte man aber nicht direkt drauf los braten. Damit das Fleisch gleichmäßig gart und nicht zäh wird, darf es sich erstmal bei Zimmertemperatur aufwärmen. Holt es vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank und legt es auf einen Teller oder eine geeignete Platte. Lasst es dort, je nach Dicke, für 30 Minuten oder bis zu 2 Stunden liegen.

Kleine Filetstücke können bei niedriger Temperatur auf den Punkt genau gegart werden.

Anbraten macht saftig

Das Anbraten ist eine gute Methode, damit das Fleisch während des Garens im Ofen nicht austrocknet. Beim Anbraten bildet sich nämlich eine Kruste, die den Fleischsaft am Austreten hindert und es so saftig hält. Bei kleinen Fleischstücken ist das Anbraten sehr wichtig, bei größeren kann man hingegen auch darauf verzichten, da von sich aus nicht so schnell austrocknen. Die Kruste fügt man in diesem Fall einfach am Ende hinzu, indem man die Temperatur des Ofens höher stellt und das Fleisch die letzten Minuten röstet.

Das Anbraten ist beim Garen auf Niedrigtemperatur unabdingbar. Die niedrige Gartemperatur verspricht zwar zartes Fleisch, mit vielen Nährstoffen, das wunderbar saftig ist. Nur fehlen eben die klassischen Röstaromen, die einen Braten abrunden. Da sich diese aber erst zwischen 140 und 180 Grad bilden, müssen wir sie durch das Anbraten hinzufügen. Hier empfiehlt sich die Zubereitung “rückwärts”. Das heißt, dass der Braten erst schonend gegart und hinterher angebraten wird. So kann man außerdem einem schnell ausgekühlten Braten entgegenwirken, da er durch das Anbraten zum Schluss richtig erhitzt wird.

Angeschnittener Schweinebraten auf einem Holzbrett

Schweinebraten lässt sich sowohl bei niedriger als auch bei hoher Temperatur garen.

Niedrigtemperatur – Perfekt für Neulinge

Die Methode des Garens bei niedrigen Temperaturen, die wir oben erwähnt haben, hat aber nicht nur den Vorteil, dass sie das Fleisch zart hält. Sie ist außerdem für Anfänger perfekt geeignet, da das Fleisch nicht so schnell gart. Das heißt, dass ihr mehr Zeit habt, um euer Fleisch aus dem Ofen zu holen, da es nicht so schnell zäh und trocken wird. Wenn das Fleisch also mal 10 Minuten länger im Ofen ist, ist das nicht schlimm. Das wichtigste, worauf ihr bei dieser Methode achten müsst, ist die konstante Temperatur im Ofen. Ansonsten lauft ihr Gefahr, dass euer Fleisch eine Ewigkeit braucht und vielleicht gar nicht richtig gart. Öffnet also keinesfalls den Ofen während der Zubereitung.

Rindfleisch für einen Braten auf Holzbrett

Nur noch das überschüssige Fett entfernen und schon ist das Fleisch bereit für die Niedrigtemperatur-Methode.

Schnelle Braten bei hoher Temperatur

Abgesehen vom Niedrigtemperatur-Garen lässt sich das Fleisch natürlich auch ganz klassisch bei hohen Temperaturen zubereiten. Das spart Zeit und weitere Arbeitsschritte. Einfach ab mit dem Braten in den Bräter und in den Ofen. Trotzdem müsst ihr etwas aufpassen, denn bei hohen Temperaturen von 160-180 Grad trocknet das Fleisch schneller aus. Dem könnt ihr entgegen steuern, indem ihr das Fleisch immer wieder mit dem Bratensaft oder etwas Fett übergießt.

Braten richtig braten: Wild in einer Pfanne mit Kartoffeln

Ein Wildbraten wird bei hohen Temperaturen perfekt.

Damit ihr genau wisst, wann euer Fleisch gar ist, legen wir euch ein Bratenthermometer ans Herz, das die Kerntemperatur des Braten anzeigt. Das Thermometer wird einfach in die dickste Stelle des Bratens gesteckt und zeigt euch genau, wie viel Grad das Fleisch hat. Anhand einer Gartabelle (oder der Angabe im Bratenrezept) kann man dann ganz einfach ablesen, bei welcher Temperatur welches Fleisch rare, medium oder well-done ist. Dann braucht ihr nur noch zu warten, bis das Fleisch die geeignete Temperatur hat und fertig. So gehören trockene Braten der Vergangenheit an.

Eine weitere Garmethode für Braten ist das Sous Vide Verfahren. Diese Verfahren haben wir euch in unserem Artikel zu Sous Vide Steak erklärt.

In der Ruhe liegt die Kraft

Wie beim Rollbraten sollte man den klassischen Braten nach dem Garen aber nicht direkt anschneiden. Lasst ihn lieber für 10-15 Minuten ruhen. Dabei können sich die Bratensäfte im Innern wieder etwas verteilen und das Fleisch bleibt schön saftig und der volle Geschmack erhalten. Zum Ruhen lassen schaltet euren Ofen ab und lasst ihn mit offener Tür auf ca. 80 Grad herunterkühlen. Währenddessen nehmt ihr euren Braten aus dem Ofen und setzt ihn auf eine Platte. Deckt ihn mit Alufolie ab und schiebt ihn dann zurück in den abgekühlten Ofen. So kühlt er nicht komplett aus, kann sich aber bei niedriger Temperatur entspannen.

Braten vom Schwein auf einem Holzbrett

Vor dem Anschneiden ganz wichtig: den Braten ruhen lassen.

Richtig schneiden will gelernt sein

Endlich ist es soweit! Der Braten hat fertig geruht und kann angeschnitten werden. Schneidet ihn dazu am besten quer zur Faser. Das hat einen ganz einfachen Grund: kurze Fasern lassen sich besser kauen, als lange. Das führt dazu, dass sich das Fleisch im Mund zarter anfühlt.


3 Rezepte für Beilagen

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Rinderbraten mit Kräutern

Zutaten

  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • Eine Messerspitze Cayennepfeffer
  • 1 TL Honig
  • Saft einer Limette
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 kg Rinderbraten aus der Keule
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl zum Braten
Rinderbraten wird angeschnitten

Außen schön dunkel, innen rosa und saftig – so sieht ein perfekter Braten aus.

Zubereitung

Schritt 1
Schält den Knoblauch und hackt ihn in möglichst feine Stücke. Entfernt die Zweige von Thymian und Rosmarin. Hackt die beiden Gewürze und gebt sie in eine Schale. Fügt den Cayennepfeffer, den Limettensaft und das Olivenöl hinzu. Vermischt alles gründlich.

Schritt 2
Wascht den Rinderbraten kurz ab, tupft ihn trocken und entfernt überschüssiges Fett. Reibt das Fleisch nun mit der Marinade ein und lasst es über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Schritt 3
Holt den Braten eine Stunde bevor ihr ihn zubereiten wollt aus dem Kühlschrank und lasst ihn Zimmertemperatur annehmen. Heizt währenddessen euren Ofen auf 80 Grad Ober-/Unterhitze vor. Salzt und pfeffert das Fleisch. Erhitzt das Öl in einem Bräter. Bratet darin euren Braten von allen Seiten scharf an.

Schritt 4
Schiebt den Braten mitsamt dem Bräter auf einem Backblech in den Ofen. Lasst ihn dann für 3 bis 3 ½ Stunden im Ofen garen. Das Fleisch sollte am Ende bei einer Kerntemperatur zwischen 70 und 75 Grad sein, dann ist es medium. Wer den Braten lieber well-done mag, sollte eine Temperatur von 80 bis 85 Grad anpeilen.

Schritt 5
Wenn euer Braten fertig ist, holt ihn aus dem Ofen. Da er bei niedriger Temperatur gegart wurde, müsst ihr ihn nur 2-3 Minuten ruhen lassen und könnt ihn dann schon anschneiden. Guten Appetit!

Unser Tipp: heizt die Servierplatte oder den Teller, auf dem ihr den Braten servieren wollt, vor. Da er bei wenig Temperatur gegart wurde, ist er nicht heiß, sondern eher warm und kühlt daher schnell aus.

Braten vom Rind, in Scheiben geschnitten

Falls etwas übrig bleibt, schmeckt der Braten auch kalt auf etwas Brot wunderbar.

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