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Porchetta auf einem Schneidebrett. ©stock.adobe.com/Sławomir Fajer

Porchetta | Rezept für den saftigen Rollbraten

Saftig, knusprig, ursprünglich – die Porchetta ist mediterraner Fleischgenuss pur! Aus saftigem Schweinefleisch gemacht landet sie mit unserem Rezept ganz leicht bei dir auf dem Tisch.

Der italienische Rollbraten ist besonders im Latium und in Umbrien sehr beliebt und ein Klassiker auf Volksfesten. Dort wird ein ganzes entbeintes, gefülltes und gerolltes Spanferkel auf dem Spieß zubereitet, heruntergeschnitten und auf frischem Brot serviert. Richtig zubereitet besticht eine Porchetta durch ihre knackige Kruste, das besonders saftige Fleisch und den Duft der frischen Kräuter.

Porchetta: Das saftige Rezept


  • Vorbereitungszeit ca. 30 Min.
  • Kochzeit ca. 1 Std. 30 Min.
  • Schwierigkeit Mittel

Zutaten

Für 4 Portionen - +
  • 1,5 kg Schweinebauch
  • 300 g Schweinelende
  • 4 Lorbeerblätter
  • 8 Zweig(e) Rosmarin
  • 4 Zweig(e) Salbei
  • 3 Zehe(n) Knoblauch
  • 200 ml Olivenöl
  • 300 ml Weißwein
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 2 EL Fenchelsamen
  • Meersalz
Porchetta auf einem Schneidebrett.

Saftig, würzig und wunderbar italienisch: Porchetta.

Zubereitung


Als Erstes holst du das Fleisch aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Währenddessen schälst du den Knoblauch und schneidest ihn in Stückchen. Nun wäschst du Rosmarin und Salbei, zupfst die Blätter ab und zerkleinerst die Kräuter mit einem Wiegemesser.

Gib das Olivenöl zusammen mit Knoblauch, Kräutern und Lorbeerblättern in einen kleinen Topf, erwärme es kurz und lass es anschließend mindestens 20 Minuten ziehen.


Wasche das Schweinefleisch ab und tupfe es mit Küchenpapier trocken. Lege den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten auf eine saubere Arbeitsfläche.


Jetzt schneidest du das Fleisch mit einem scharfen Messer von beiden Enden entlang der Schwarte zur Mitte hin ein. Wichtig: In der Mitte sollten die Fleischenden noch verbunden sein, also nicht ganz durchschneiden! Auf diese Weise gewinnst du mehr Platz für die Füllung und fürs Zusammenrollen der Fleischlappen.


Nun gibst du ¾ des Weißweins in das Olivenöl mit den Kräutern. Dann reibst und massierst du den Schweinebauch und die Lende mit der so hergestellten Marinade einige Minuten lang ein. Danach ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen.


Jetzt hackst du die restlichen Kräuter klein. Im Anschluss die Fenchelsamen und die Pfefferkörner mit einem Möser leicht zerstoßen und alles zusammen mit viel Salz zu einem Gewürz-Rub vermengen.

Reibe den Rub gleichmäßig in den Schweinebauch ein. Die Lende schneidest du mehrfach ein, um sie dann ebenfalls mit dem Rub einzureiben. Dann legst du die Lende in die Mitte des Schweinebauchs, schlägst die Fleischlappen des Bauchs darüber und rollst das Ganze mit der Schwarte nach außen zusammen. Bei Bedarf die Lende so zuschneiden, dass sie in den Schweinebauch hineinpasst.


Jetzt fixierst du den Rollbraten zunächst in der Mitte mit 30 cm langem Küchengarn. Dasselbe wiederholst du an den Rändern links und rechts und arbeitest dich zur Mitte hin, bis der ganze Braten eine runde Form hat. Die Porchetta eine Nacht lang abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen, mindestens aber für 8 Stunden. Danach den Braten aus dem Kühlschrank nehmen und mindestens 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen.


Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Nun schneidest du die Schwarte mit einem scharfen Messer längs und quer ein, ohne dabei die Küchenfäden aufzuschneiden. Im Anschluss die Porchetta mit Olivenöl einreiben und die offenen Enden links und rechts mit Alufolie verschließen.


Den Rollbraten auf den Ofengrillrost legen. Dann setzt du mit etwas Abstand ein tiefes Backblech unter den Braten ein und füllst es mit Wasser und dem restlichen Weißwein. Wichtig: Das Backblech sollte während des kompletten Garvorgangs mit Flüssigkeit gefüllt, sein, also hin und wieder nachschauen und das Blech gegebenenfalls auffüllen.


Zunächst die Porchetta je nach Größe 20 bis 40 Minuten rösten. Danach verringerst du die Hitze auf ca. 160 °C und lässt den Rollbraten etwa 1 ½ bis 2 Stunden garen, bis er eine Kerntemperatur von 70 °C erreicht hat.


Jetzt entfernst du die Alufolie von den Enden der Porchetta und schaltest den Ofen auf die Grillfunktion um. Den Braten eine Viertelstunde lang grillen, damit er eine schön knackige Kruste erhält. Danach nimmst du den Braten aus dem Ofen, deckst ihn mit einem Küchentuch ab und lässt ihn kurz ruhen. Jetzt kannst du deine Porchetta in Scheiben schneiden und servieren!

Wissenswertes

Welche Beilagen passen zu Porchetta?

Du kannst Porchetta mit unterschiedlichen weiteren Zutaten zubereiten. Als Beilagen eignen sich kleine Kartoffeln und grüne Bohnen – oder einfach frisches Brot. Daraus kannst du beispielsweise eine Porchetta Sandwich machen.


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