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Kalbsleber mit Kartoffelstampf ©gettyimages/DronG

Kalbsleber | Klassisch mit Rotweinsauce

Ein Klassiker für Liebhaber zarten Fleisches ist die geschnetzelte Kalbsleber in Rotweinsauce. Dazu selbst gemachtes Kartoffelpüree – schmeckt garantiert wie bei Muttern!

Am besten, du bestellst die Kalbsleber beim Metzger deines Vertrauens vor. So bist du sicher, gute Qualität zu bekommen und kannst dein Gericht optimal planen. Das festliche Essen ist ideal, um Gäste zu bewirten oder für einen besonderen Anlass.


Kalbsleber mit Rotweinsauce und Kartoffelstampf

Zutaten für 4 Portionen

  • 500 g Kalbsleber
  • Mehl zum Bestäuben
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 Scheiben Bacon
  • 6 Schalotten
  • 250 ml Rotwein
  • 200 ml Brühe
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 TL getrocknete mediterrane Kräuter (Rosmarin, Oregano, Thymian, etc.)
  • Paprikapulver
  • 1 Prise Zucker
  • etwas frische Petersilie

Für den Kartoffelstampf

  • 1 kg halbfest oder mehlig kochende Kartoffeln
  • Salz
  • ca. 200 ml Milch
  • Muskat
  • 1-2 EL Sahne nach Belieben

Kalbsleber mit Kartoffelstampf

Keine Angst vor der Zubereitung von Kalbsleber – es lohnt sich!


Zubereitung

Schritt 1

Beginne mit dem Kartoffelpüree, dann kannst du dich anschließend um die Kalbsleber kümmern, während die Kartoffeln kochen. Kartoffeln waschen, schälen und in Stücke schneiden. In Salzwasser ca. 15 Minuten garen.

Schritt 2

Dann die Kalbsleber abspülen, trocken tupfen und wenn nötig von Sehnen oder Blutgefäßen befreien. Mit einem scharfen Messer in mundgerechte Streifen schneiden und leicht mit Mehl bestäuben. Den Ofen auf 60°C vorheizen.



Schritt 3

In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die Kalbsleber darin rundherum knusprig braun anbraten. Herausnehmen, salzen, pfeffern und beiseite stellen. Nun den Bacon in der Pfanne scharf anbraten, sodass das Fett austritt und die Scheiben knusprig werden. Dann wieder herausnehmen und in Stücke brechen oder schneiden.

Schritt 4

Jetzt bereitest du die Rotweinsauce vor. Dafür schälst du die Schalotten und viertelst sie. Restliches Öl in der Pfanne erhitzen, Schalotten darin unter Rühren anbraten, bis sie glasig sind. Mit dem Wein und der Brühe ablöschen. Tomatenmark und Gewürze unterrühren und die Flüssigkeit zum Kochen bringen. Unter gelegentlichem Rühren ca. 15 Minuten köcheln lassen. Sie sollte leicht andicken.

Schritt 5

Kartoffeln bis auf etwas Kochwasser abgießen, zunächst wenig Milch dazu geben und die Kartoffeln mit dem Stampfer zerkleinern (nicht pürieren, dann werden sie klebrig und zäh). Füge eine Prise Muskat und so viel Milch zu, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Nach Belieben mit Sahne verfeinern.

Schritt 6

Kalbsleber und Bacon wieder in die Pfanne geben und in der Rotweinsauce nochmals kurz erhitzen. Mit Petersilienblättchen anrichten. Püree dazu servieren.



Kalbsleber: Ein zarter Genuss für Feinschmecker

Sie ist die zarteste und mildeste im Geschmack, aber auch die teuerste. Für 1 kg Kalbsleber solltest du mit ca. 35 Euro rechnen. Damit kostet sie deutlich mehr als Rinderleber. Auch Leber vom Lamm oder Geflügel, selten auch vom Reh, wird angeboten, Kalbsleber ist jedoch die beliebteste. Das hat nicht nur geschmackliche Gründe, es gilt auch die Regel: Je jünger das Tier, desto zarter und hochwertiger die Leber. Kalbsleber ist hellbraun und glatt. Sie lässt sich gut schneiden und verarbeiten.

Wie bereite ich Kalbsleber zu?

Zunächst solltest du die Leber gründlich von allen störenden Substanzen wie Adern, Bindegewebsteilen oder Haut befreien. Manchmal weist sie einen leicht bitteren Geschmack auf, da die Leber als Organ die für die Fettverdauung notwendige Galle produziert. Wenn dich das stört, kannst du die Leber vor der Verarbeitung etwa eine Stunde lang in Milch einlegen. Kalbsleber solltest du grundsätzlich erst nach dem Braten salzen. Sonst könnte sie sich zusammenziehen und zäh oder weniger saftig werden. Du kannst Kalbsleber braten, backen, dünsten oder frittieren. Die Garzeit ist eher kurz, da das Fleisch so zart ist.

Was passt zur Kalbsleber?

Da ihr Geschmack etwas bitter ist, sollte man das Gericht durch leicht süßliche Komponenten ergänzen. In unserem Rezept übernehmen gedünstete Schalotten und etwas Zucker diese Aufgabe. Man kann sie auch mit süßlichem Gemüse wie Möhren oder Roter Bete kombinieren. Ein Klassiker ist Kalbsleber nach Berliner Art, wo sie mit Apfelmus serviert wird. Beim Wein kommt es auf deine Vorlieben an. Zu unserem Kalbsleber-Rezept solltest du den gleichen Wein servieren, den du auch für die Sauce verwendet hast. Der Rotwein sollte nicht zu schwer sein, damit die feinen Fleischaromen nicht überlagert werden. Auch ein Rosé passt zur gebratenen Leber, ein kräftiger Weißwein ist ebenso gut vorstellbar. Wir empfehlen einen halbtrockenen Weißwein von einer charakterreichen Rebsorte wie etwa Scheurebe oder Traminer.

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