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Rollbraten mit Paprika und Parmesan Füllung ©stock.adobe.com/gkrphoto

Rollbraten – ganz einfach zum perfekten Sonntagsessen

Rollbraten ist mehr, als einfach nur ein Stück Fleisch. Mit 3 Rezepten und der Anleitung zum flotten Binden des Bratens, wird aus "gewöhnlich" etwas ganz Besonderes!

Saftiges, zart-rosafarbenes Fleisch, luftige Semmelknödel, glänzende Bohnen mit Speck und dazu eine sämige, dunkle Sauce: Der Rollbraten gehört zu den klassischen Sonntagsessen, denn er macht ordentlich was her und schmeckt mit seiner Füllung köstlich.

Rollbraten mit Füllung auf Holzbrett

Der perfekte Sonntagsbraten.

Vorausgesetzt, er wurde genau richtig zubereitet. Wie man das macht, haben wir für euch zusammengetragen. Mit dieser kurzen Einführung ins Thema, der Anleitung zum Binden und den Rezepten, lässt sich die “Herausforderung Rollbraten” spielend meistern.

Fertig gebunden oder alles selber machen?

Ein fertiger Rollbraten nimmt einem natürlich viel Arbeit ab, denn Füllen und Binden entfällt. Wer aber eine eigene Füllung und Gewürze verwenden will und wissen will, was drin ist, der sollte auf jeden Fall ein Stück Fleisch kaufen und es selbst zubereiten. Um dennoch etwas Zeit zu sparen, solltet ihr den Metzger bitten, das Fleisch schon für einen Rollbraten vorzubereiten. Das Füllen & Binden könnt ihr anschließend selbst übernehmen.

Schweinenackenstück auf Holzbrett für Rollbraten

So ein Stück Schweinenacken ist wie geschaffen für Rollbraten.

Welches Fleisch soll ich verwenden?

Die Auswahl des Fleischs für ein Rollbraten Rezept ist eigentlich gar nicht schwierig. Zuerst müsst ihr euch für eine Fleischsorte entscheiden. Ganz klassisch wird Rollbraten aus Schweinefleisch gemacht, aber auch Pute wird gerne gerollt. Dabei wird meist das Fleisch vom Nacken verwendet. Es ist schön durchwachsen und saftig, so dass es in der Zeit im Ofen nicht austrocknet. Bei der Pute kann man zu Brustfleisch oder Keule greifen. Beides lässt sich gut schneiden, füllen und anschließend rollen. Wer Lust auf einen Rollbraten vom Rind hat, sollte zum zarten Fleisch aus der Keule greifen.

Grundlegend gilt: Da der Braten recht lange in den Ofen wandert, müssen wir verhindern, dass das Fleisch schnell austrocknet. Deswegen darf man bei der Rollbratenzubereitung auch etwas schummeln. So kann man, beispielsweise beim Putenbraten, das Fleisch mit etwas Speck ummanteln. Damit wird es vorm Austrocknen geschützt und ihr bekommt am Ende einen wunderbar saftigen Rollbraten mit einer krossen Kruste aus Speck. Himmlisch, oder?

Rollbraten mit Paprika und Parmesan Füllung

Bei der Füllung kann jeder selbst kreativ werden. Hauptsache, es schmeckt!

Die Bindung macht’s

Beim Rollbraten ist die größte Herausforderung das Binden. Das richtige Verschnüren des Fleischs ist essentiell, da sonst der Rollbraten im Ofen nicht hält. Deswegen muss er mit Küchengarn gut zusammengebunden werden. So bleibt der Braten an Ort und Stelle und die Füllung da, wo sie sein soll. Mit etwas Übung hat man den Dreh aber schnell raus. Folgt der Schritt für Schritt Anleitung, so kann nichts schief gehen.

Einfache Bindung

Zuerst eine einfache Bindetechnik. Dazu bindet ihr den Braten ganz locker mit einzelnen Stücken Garn fest. Beim Knoten der einzelnen Stücke könnt ihr das Garn drei oder vier Mal um sich selbst schlingen, so halten die Schlaufen lange genug, bis ihr den letzten Knoten setzt. Hier musst ihr aber genau darauf achten, dass ihr die Schlaufen in einem gleichmäßigen Abstand setzt.

Ein weiterer wichtiger Punkt: schaut, dass ihr immer eine ähnliche Dicke bei den Knoten habt. So umgeht ihr die Gefahr, dass der Rollbraten an manchen Stellen dicker ist und deswegen unterschiedliche Garzeiten hat. Einen Rollbraten, der an der einen Stelle durch und an der anderen noch roh ist, wäre doch schade. Mit den einzelnen Schlaufen habt ihr noch einen weiteren Vorteil: ihr müsst nicht direkt das ganze Garn entfernen. Schneidet einfach so viel ab, wie ihr benötigt und lasst das restliche Küchengarn einfach dann. So bleibt der restliche Braten in Form und ihr könnt ihn im Kühlschrank aufheben.

Rollbraten mit Kräutern, gebunden

Falls die Bindung nicht gelingt: einzelne Knoten sind auch erlaubt.

Rollbraten selber binden – die Anleitung

Wenn ihr die einfache Bindung gemeistert habt, könnt ihr euch an die schwierigere Bindung trauen. Hier geht es vor allem um die passenden Schlaufen, mit denen ihr den Braten komplett befestigen könnt. So bleibt er schön gerade, hält fest zusammen und das Küchengarn lässt sich vor dem Essen ganz einfach entfernen.

Schritt 1
Wenn ihr euren Rollbraten gefüllt und aufgerollt habt, legt ihn mit der kurzen Seite vor euch auf die Arbeitsfläche. Fangt nun von oben an das Garn um den Braten zu knoten. Dazu bindet ihr zuerst eine Schlaufe mit einem Doppelknoten am oberen Ende des Bratens.  So kann das Garn nicht mehr verrutschen. Lasst hier etwas vom Ende des Küchengarns überstehen. Schneidet das Garn aber nicht ab, sondern lasst es noch an der Rolle. Das ist wichtig, damit ihr eine komplette Bindung um den Braten legen könnt.

Schritt 2
Wickelt nun aus dem Küchengarn eine Schlaufe. Dazu zieht ihr das Garn vom Braten ungefähr auf Brusthöhe, legt es über Zeige- und Mittelfinger der Hand und führt es wieder zurück, sodass ihr quasi zwei Schnüre vor euch habt. Spreizt dann die Finger, sodass ein umgedrehtes U aus den Schnüren entsteht. Dreht die Hand einmal um 180 Grad, damit sich die beiden Schnüre nun überkreuzen. Jetzt habt ihr eure Schlaufe. Führt sie nun über das obere Ende eures Rollbratens und zieht die Schlaufe über den Braten. Ihr könnt sie dann mit einem leichten Zug am Garn fest machen. Das macht ihr nun immer wieder, bis euer Braten komplett gebunden ist.

Rollbraten auf Holzbrett, gebunden

Perfekt gebunden, gart der Rollbraten an allen Stellen gleichmäßig.

Schritt 3
Dreht den Braten auf die Unterseite und fädelt das Küchengarn durch jede zweite Schlaufe wieder Richtung eures anfänglichen Doppelknoten. Verknotet das lose Ende, das ihr am Anfang habt überstehen lassen nun mit dem Garn. Schon ist euer Rollbraten bereit, um in den Ofen zu wandern.

Übrigens: der letzte Schritt ist wichtig, damit der Braten in der geraden Form bleibt. Andernfalls könnte er sich auf einer Seite zusammenziehen und krumm werden.


Schweinerollbraten

Für die Füllung

  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • Wurstbrät von 3 Bratwürsten
  • 6 Backpflaumen
  • Salz
  • Pfeffer

Für den Braten

  • 2 kg Schweinenacken
  • Salz
  • Pfeffer
  • 700 ml Brühe
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Karotten
  • 1 Stange Lauch

Deftig gefüllt und schön saftig: Rollbraten.

Zubereitung

Schritt 1

Schält die Zwiebeln und den Knoblauch, hackt beides in feine Stücke. Entfernt die Pelle der Bratwürste und gebt das Fleisch in eine Schüssel. Die Backpflaumen schneidet ihr in grobe Stücke und gebt sie hinzu. Vermischt alles miteinander und würzt die Füllung mit Salz und Pfeffer.

Schritt 2

Heizt euren Ofen auf 170 Grad vor. Rollt euren Schweinenacken auf eurer Arbeitsfläche aus. Würzt ihn mit Salz und Pfeffer und verteilt die Füllung auf dem Fleisch. Rollt den Braten fest zusammen und bindet ihn mit einer der beiden Bindetechniken, die wir oben im Artikel beschrieben haben.

Schritt 3

Schält die Zwiebeln und die Karotten. Viertelt die Zwiebeln und schneidet die Karotten in grobe Stücke. Den Lauch wascht ihr und schneidet ihn in dicke Ringe. Gebt etwas Öl in einen Bräter, erhitzt es und bratet euer Fleisch rundherum an. Holt es wieder heraus, gebt das Gemüse hinein und schwitzt es an. Löscht es mit der Brühe ab. Setzt den Braten jetzt wieder in den Bräter und schiebt ihn für 75 Minuten in den Ofen.

Schritt 4

Während der Rollbraten im Ofen schmort, könnt ihr eure Beilagen vorbereiten. Wir empfehlen eine deftige Pfanne Kartoffeln und Rosenkohl. Holt euren Schweinebraten aus dem Ofen, lasst ihn noch 10 Minuten abgedeckt ruhen. Macht währenddessen aus dem Bratensaft noch eine leckere Sauce. Schneidet anschließend das Küchengarn ab und das Fleisch in Scheiben. Jetzt ist euer Rollbraten bereit, serviert zu werden.

Rollbraten auf Teller

Als Beilagen passen Kartoffeln und Rosenkohl perfekt.


Putenrollbraten mit Spinat

Für die Füllung

  • 3 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehe
  • Öl zum Braten
  • 1 Glas Weißwein
  • 300 g Blattspinat
  • 150 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • Etwas Muskat

Für den Braten

  • 1 kg Putenbrust
  • 250 g Bacon
  • 200 ml Geflügelbrühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Küchengarn
Rollbraten aus Truthahnbrust

Mit Speck umhüllt bleibt der Putenrollbraten nicht nur saftig, er wird außen auch schön kross.

Zubereitung

Schritt 1
Schält die Schalotten und die Knoblauchzehen. Hackt beides in feine Stücke. Gebt etwas Öl in einen Topf und erhitzt es. Dünstet darin zuerst die Schalotten an und gebt nach 1 Minute den Knoblauch hinzu. Löscht beides nach 1 Minute mit Weißwein ab. Gebt nun den Spinat hinzu und lasst ihn etwas in sich zusammenfallen. Gießt danach die Sahne an und würzt euren Spinat mit Salz, Pfeffer und Muskat. Lasst alles dick einkochen.

Schritt 2
Heizt euren Ofen auf 140 Grad vor. Rollt euren Rollbraten auf eurer Arbeitsfläche aus. Würzt ihn mit Salz und Pfeffer. Verteilt eure Spinatfüllung darauf und rollt ihn fest zusammen. Belegt den Braten mit den Speckscheiben. Bindet ihn anschließend mit einer der beiden Bindetechniken zusammen.

Schritt 3
Setzt euren Putenbraten in einen Bräter, gießt die Geflügelbrühe an und schiebt ihn nun für 1 Stunde in den Ofen. Während der Garzeit könnt ihr ihn ab und an mit der Brühe übergießen. Lasst ihn aber zum Schluss mindestens 20 Minuten so schmoren, damit der Bacon schön kross wird.

Schritt 4
Wenn der Rollbraten fertig ist, holt ihn aus dem Ofen und lasst ihn für 10 Minuten ruhen. So verteilen sich die Fleischsäfte perfekt. Danach braucht ihr nur noch das Küchengarn entfernen und ihn in Scheiben zu schneiden. Ein einfaches Rollbraten Rezept ohne viel Stress. Lasst es euch schmecken.

Putenrollbraten mit Spinatfüllung

Die Spinat-Sahne-Füllung passt perfekt zum dezenten Geschmack der Pute.



Rollbraten vom Rind

Für die Füllung

  • 3 milde Peperoni
  • 1 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 Essigurken
  • 6 getrocknete Tomaten in Öl
  • 100 g Wurst
  • 3 EL Senf

Für den Braten

  • 1 kg Rindfleisch aus der Keule
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl zum Braten
  • 1 Zwiebel
  • 2 Karotten
  • 150 ml Rinderbrühe
  • 1 Glas Rotwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Stängel Rosmarin
  • 1 El Speisestärke
Rollbraten auf Teller

Aus dem Bratenfond lässt sich eine köstliche Soße zubereiten.

Zubereitung

Schritt 1
Bereitet zuerst die Füllung zu. Dazu wascht ihr die Peperoni gründlich ab. Entfernt den Stängel und schneidet sie in Ringe. Legt eine geschnittene Peperoni zur Seite. Schält die Zwiebel und den Knoblauch und hackt beides in feine Stücke. Nehmt die Essiggurken aus dem Glas, halbiert sie und schneidet sie ebenfalls in Stücke. Hackt die getrockneten Tomaten. Schneidet die Wurst in grobe Stücke.

Schritt 2
Heizt euren Ofen auf 170 Grad vor. Rollt euren Rollbraten auf einem Schneidebrett aus. Salzt und pfeffert ihn gründlich von beiden Seiten. Verstreicht den Senf auf dem Rollbraten und gebt die Zutaten der Füllung auf das Fleisch. Schaut, dass sie schön verteilt sind. Rollt den Braten nun fest zusammen. Verwendet anschließend eine der beiden Bindetechniken, die wir weiter oben erläutert haben.

Schritt 3
Schält die Zwiebel, viertelt sie. Schält die Karotte und schneidet sie in grobe Stücke Gebt das Öl in einen großen Bräter und erhitzt es. Bratet den Rollbraten nun von allen Seiten scharf an. Holt ihn aus dem Bräter, gebt die Zwiebel und die Karotten hinein und dünstet sie kurz an. Löscht sie mit Rotwein und Rinderbrühe ab. Gebt die Lorbeerblätter und den Rosmarin hinzu und setzt den Braten wieder hinein. Schiebt ihn nun für 50 Minuten in den Ofen.

Nur die Ruhe – den Braten ruhen lassen

Schritt 4
Wenn der Braten fertig ist, holt ihn aus der Hitze und packt ihn in Backpapier. Lasst ihn hier nun für 10 Minuten ruhen. In dieser Zeit könnt ihr aus dem Bratenfond eine schnelle Soße zaubern. Dazu stellt ihr den Bräter auf den Herd und kocht die Flüssigkeit einmal auf. Würzt sie mit Salz und Pfeffer. Löst die Speisestärke in etwas Wasser und gebt sie zu eurer Soße. Kocht sie so lange, bis sie eindickt. Wenn sie fertig ist, siebt sie in eine Saucier oder in einen anderen Topf. Holt den Braten aus der Folie, entfernt das Küchengarn und schneidet ihn in Scheiben. Bestreut den Rollbraten noch mit den restlichen Peperoni und serviert ihn zusammen mit der Sauce und euren Beilagen. Wir empfehlen Semmelknödel. Guten Appetit!

Rollbraten aus Rind mit Chili

Der Rinderrollbraten lässt sich in Sachen Schärfe anpassen. Lieber mehr oder weniger Chili, was sagt ihr?

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