Du wolltest dich schon immer an die Zubereitung einer Martinsgans wagen, hast dich aber bisher nicht getraut? Dann ist unsere einfache Variante für das berühmte Traditionsgericht genau richtig für dich!
Inhaltsverzeichnis
Basis für unser Traditionsgericht Martinsgans ist eine junge Gans. Ab November kannst du schlachtfrische Gänse beim Metzger vorbestellen. Am besten in Bio-Qualität, denn so bekommst du die optimale Basis für dein traditionelles Martinsgansessen.
Martinsgans-Rezept: So einfach kann’s gehen
Zutaten für 4-6 Portionen
- 1 küchenfertige junge Gans (5 bis 6 kg, am besten in Bio-Qualität)
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- 2 Zweige Majoran
- 4 säuerliche Äpfel (z. B. Boskop oder Elstar)
- 6 Zwiebeln
- 1 Bio-Orange
- 2 EL heller Saucenbinder
- 4 EL Schmand
Das Martinsgansessen wird traditionell am 11. November zelebriert.
©gettyimages/Darius Dzinnik/500px
Zubereitung
Schritt 1
Zuerst musst du die Fettdrüse an der Oberseite des Bürzels, das ist das Schwanzende, mit einem scharfen Messer herausschneiden. Falls vorhanden, den Beutel mit Innereien, Hals und Fett herausnehmen. Die Gans von innen und außen kalt abspülen, mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen und rundherum sowie innen kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben.
Schritt 2
Majoranzweige abspülen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Dann die Äpfel abspülen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Außerdem die Zwiebeln abziehen und halbieren. Die Orange heiß abspülen, trocken reiben und die Schale mit einem Sparschäler dünn abschneiden. Aus den Orangen den Saft auspressen und für die Sauce beiseitestellen.
Schritt 3
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (Umluft: 170 °C) vorheizen. Apfelspalten, Majoran, Zwiebeln und Orangenschale vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung in die Gans geben. Die Hals- und Bauchöffnung der Gans mit kleinen Holzspießen oder mit Küchengarn fest verschließen. Die Keulen ebenfalls mit Küchengarn zusammenbinden und die Flügel fest an die Brust drücken.
Schritt 4
300 ml kochendes Wasser in eine Fettpfanne geben und auf die untere Schiene des Ofens schieben. Die Gans mit der Brust nach unten auf den Ofenrost legen und über der Fettpfanne positionieren. Für ca. 90 Minuten backen. Nach ca. 1 Stunde die Gans mit einem Backpinsel mit dem ausgetretenen Fett bestreichen. Nach 90 Minuten die gesamte Flüssigkeit aus der Fettpfanne in eine Schüssel gießen und aufheben. Fettpfanne wieder einschieben.
Schritt 5
Die Gans wenden und für weitere 90 Minuten braten. Dabei zwei- bis dreimal mit dem Gänsefett aus der Fettpfanne bestreichen. Für die letzten 10 bis 15 Minuten den Ofen auf 250 °C hochheizen, damit die Haut schön knusprig wird. In dieser Phase musst du allerdings aufpassen, dass dir die Gans nicht verbrennt. Behalte deine Martinsgans also gut im Auge.
Und jetzt das Beste: Die Sauce!
Schritt 6
Während die Gans schmort, den nach der halben Bratzeit aufgefangenen Bratfond durch ein Sieb gießen und etwas abkühlen lassen. Dabei setzt sich das enthaltene Fett als feste Schicht oben ab. Das kannst du dann einfach mit einem Löffel abschöpfen. Fond und Orangensaft in einen Topf geben und aufkochen. Dann die Hitze reduzieren. Jetzt nach und nach den Saucenbinder zugeben und mit einem Schneebesen gut einrühren. Topf vom Herd nehmen und den Schmand in die Bratensauce rühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Sauce in eine Sauciere umfüllen und zur Martinsgans reichen. Als Beilagen empfehlen wir ganz klassisch Rotkohl und Kartoffelklöße.
Wie kommt die Martinsgans zu ihrem Namen?
Der Legende nach geht diese Tradition auf den heiligen Martin zurück, einen frommen Bürger der französischen Stadt Tours. Weil er so hilfsbereit war, sollte Martin auf Wunsch der Einwohner zum Bischof ernannt werden. Doch der bescheidene Mann wollte dieses hohe Amt nicht annehmen und versteckte sich in einem Gänsestall. Die Gänse schnatterten jedoch so laut, dass Martin gefunden und doch noch zum Bischof von Tours geweiht werden konnte. Obwohl die Martinsgänse den Menschen mit diesem “Verrat” einen großen Gefallen getan haben, werden sie noch heute rund um den Martinstag verspeist. Das Fest des heiligen Martin wird traditionell am 11. November begangen, dem Tag der Grablegung des Bischofs Martin von Tours im Jahre 397 nach Christi.
Die Sache mit dem geteilten Mantel
Eine weitere Legende besagt, dass der Heilige Martin, hoch zu Ross, einem Bettler begegnete, der im Winter jämmerlich fror. Daraufhin zog der Edelmann seinen Mantel aus und hieb ihn mithilfe seines Schwertes sauber in zwei Teile. Die Hälfte schenkte er dem armen Bettler, der fortan nicht mehr frieren musste. Ob ein halber Mantel winterlicher Kälte zu trotzen vermag, halten wir für fraglich, aber die Geste zählt auf jeden Fall.
