Risotto perfetto: Risotto auf den Punkt gekocht

Risotto gilt als anspruchsvolles Gericht, was eigentlich simpel aussieht. Koch-Mit verrät, wie es gelingt, das italienische Nationalgericht perfekt zuzubereiten und welche Fehler es zu vermeiden gilt.

Eigentlich ist Risotto nicht besonders schwierig zuzubereiten. Das Geheimnis des perfekten Risottos liegt in der Konsistenz und diese kann einem sehr schnell misslingen, wenn man nicht aufmerksam genug ist. Also Konzentration an und los geht’s.

Das Grundrezept für Risotto

Zutaten für 4 Portionen

• 2 Schalotten
• 300 g Risotto-Reis
• 1 l Gemüsebrühe
• 200 ml trockener Weißwein
• 50 g Parmesankäse
• 25 g Butter
• 1 EL Olivenöl
• etwas Salz und Pfeffer

• nach Belieben weitere Zutaten, um das Risotto zu verfeinern

Fehler bei der Zubereitung von Risotto

Die falschen Zutaten

Es dürfte dich nicht sonderlich überraschen, dass die Qualität der Zutaten über den Geschmack einer Speise mit einscheidet. Im Falles eines Risottos sind die Zutaten, vor allem der richtige Reis, absolut entscheidend.

Wichtig ist bei der Zubereitung von Risotto, dass du zu einem Rundkornreis mit hohem Stärkeanteil greifst. Denn diese ist für die richtige Konsistenz zuständig. Die Stärke löst sich beim Kochen und sorgt so für die typische schlotzige Textur: Außen cremig, die Reiskörner aber noch bissfest.

Neben dem Reis ist auch das Olivenöl eine obligatorische Zutat für ein gutes Risotto. Hierzulande wird Olivenöl leider oft verfälscht, sodass es beim Erhitzen Bitterstoffe entwickelt. Achte also darauf, ein gutes Olivenöl zu kaufen.

Zu kurzes Andünsten

Sicher ist vielen, die sich ein wenig mit der Zubereitung von Risotto auseinandergesetzt haben, bewusst, dass die klein gehackten Schalotten oder Zwiebeln sowie das beliebige Gemüse mit Öl in einer Pfanne angedünstet werden müssen. Hier ist allerdings zu beachten, dass es sich hier nicht ums kurze, heiße Anbraten handelt, sondern viel eher ums Ausschwitzen über längere Zeit und bei mittlerer Flamme. So werden die Zwiebeln glasig und können ihr Aroma voll entfalten. Ebenso wichtig ist, dass auch der Reis mit angedünstet wird, sobald die Zwiebeln glasig sind. Hierbei gilt, die Reiskörner in Bewegung zu halten, damit sie nicht anbrennen. Durch das Andünsten bekommt der Reis ein leichtes Röstaroma und klebt beim späteren Kochen nicht aneinander.

Falsches Zugießen der Brühe

Gießt du zu kalte Brühe in die heiße Pfanne oder den heißen Topf, kühlst du den Reis wieder runter und unterbrichst somit den Kochprozess. Darüber hinaus zieht sich der Reis zusammen, verhärtet so erneut. Die Brühe muss also zwangsläufig vorher erhitzt werden, da führt kein Weg dran vorbei.

Normaler Reis kann im Wasser schwimmen, Risottoreis nicht! Gieße immer nur so viel Brühe nach, dass die Reiskörner geradeso bedeckt sind. Durch das Garen mit geringer Flüssigkeit stoßen die Reiskörner aneinander, die Stärke löst sich dadurch und die perfekte Konsistenz kann erreicht werden.

Das falsche Maß an Rühren

Wenn es darum geht, wie viel oder wenig der Risottoreis umgerührt werden muss, gehen die Meinungen sogar von Experten auseinander. Die einen lassen den Reis am liebsten ganz und gar ruhen, die anderen rühren kontinuierlich. Unsere Zauberformel heißt: Mittelmaß ist das beste Maß. Du solltest so viel rühren, dass der Reis nicht anbrennt und so wenig, damit keine Luft untergehoben wird, die das Risotto verkleben lässt. Hast du also einen besonders guten Topf, an dem das Risotto kaum oder gar nicht anbrennt, dann kannst du auch weniger rühren. Aufmerksamkeit hat beim Zubereiten von Risotto höchste Priorität.

Das falsche Timing

Und nochmal: Deine Aufmerksamkeit entscheidet, wie gut dir das Risotto gelingt. Nicht nur, weil du Brühe immer dann nachgießen musst, wenn die Flüssigkeit beinahe komplett aufgenommen ist, der Reis aber nicht am Topf festklebt. Doch nicht nur hier gilt es, den perfekten Moment abzupassen, sondern auch, wenn es darum geht, das Risotto vom Herd zu nehmen. Hier ist es ähnlich wie bei Pasta aldente, der richtige Moment entscheidet. Ist das Risotto einmal vom Herd, gehört es auch direkt heiß serviert.

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Risotto aus dem Dampfgarer

Zugegeben, das ständige Ablöschen und Rühren ist ziemlich aufwendig und kann ganz schnell in die Hose gehen. Erleichtert wird dir die Zubereitung eines Risottos im Dampfgarer. Darüber hinaus bleiben die Aromen von Reis und entsprechendem Gemüse erhalten, wodurch das Risotto schließlich noch intensiver schmeckt. Das Besondere: Beim Zubereiten von Risotto im Dampfgarer entfällt das ständige Rühren und Nachgießen der Brühe, beinahe von ganz alleine gart das Risotto also innerhalb etwa 15 Minuten zum italienischen Nationalgericht. Bereitest du Risotto im Dampfgarer zu, musst du lediglich bezüglich der Reihenfolge, in der die Zutaten dazu gegeben werden, etwas umdenken.

Absolut genial ist auch, dass du bei Dampfgarern mit mehreren Etagen wie beispielsweise dem Philips HD9140 Dampfgarer neben dem Risotto gleichzeitig weitere Komponenten zubereiten kannst. Während also beispielsweise in der ungelochten Garschale dein Risotto vor sich hin gart, kannst du auf einer anderen Etage Lachs garen. Perfekt.

Aus dem Dampfgarer: Fenchel-Risotto mit Lachs

Zutaten für 4 Portionen

• 250 g Risottoreis
• 200 g Fenchel mit Grün
• 250 g Lachsfilet
• 3 EL Zitronensaft
• 2 EL Öl
• 125 ml Weißwein
• 600 ml Fischfond
• 75 g Crème fraîche

Zubereitung

• Putze den Fenchel und würfele ihn klein. Hebe das Fenchelgrün auf.
• Fülle die ungelochte Garschale mit dem Fischfond und dem Weißwein, gib den Reis und eine Prise Salz dazu. Gare den Reis im Dampfgarer für etwa 15 Minuten.
• Den Lachs spülst und trocknest du ab. Beträufele ihn dann mit 1 EL Zitronensaft.
• Erhitze das Öl in einer Pfanne und dünste den Fenchel darin an. Lass ihn allerdings keine Farbe annehmen.
• Gib den Fenchel zum Reis in den Garer und lasse das Ganze noch einmal für 10 Minuten garen. Hier können je nach Dampfgarer unterschiedliche Garzeiten nötig sein. Wichtig ist, dass die Gemüsebrühe fast nicht mehr sichtbar verdampft ist.
• Rühre dann kurz und vorsichtig die Crème fraîche unter das Risotto und würze, falls nötig, mit Salz und Pfeffer.
• Serviere das im Dampfgarer gegarte Risotto mit dem Lachsfilet sofort und garniere es mit dem Fenchelgrün und grobem Pfeffer.