Jeder, der schon einmal auf einer der kanarischen Inseln die Ferien verbracht hat, kennt sie: die leckeren Papas Arrugadas mit ihrer unwiderstehlichen Salzkruste. Du kannst dir ein bisschen Urlaubsfeeling nach Hause holen und sie einfach selbst kochen. Wir erklären, worauf es ankommt.
Das Rezept für Papas Arrugadas ist so einfach wie genial. So zubereitet, bekommen schlichte Kartoffeln einen ganz neuen kulinarischen Dreh. Serviert werden die Runzelkartoffeln mit würzigen Saucen, den sogenannten Mojos. Es gibt eine rote Sauce, die “Mojo Rojo” auf Paprikabasis und eine grüne, die “Mojo Verde” auf Kräuterbasis.
Papas Arrugadas: Das einfache Rezept
Zutaten für 4 Portionen
- 1,5 kg kleine Kartoffeln (festkochend)
- 200 g grobes Meersalz
Auch ohne Dip schmecken diese Kartoffeln unwiderstehlich gut.
©gettyimages/Isaphoto2016
Zubereitung
Schritt 1
Kartoffeln gründlich waschen. Mit dem Salz in einen Topf geben und mit soviel Wasser auffüllen, dass die Kartoffeln knapp bedeckt sind.
Schritt 2
Jetzt das Kartoffelwasser bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und den Kartoffeltopf mit einem Küchentuch – nicht mit einem Deckel – abdecken. So kann das Wasser verdampfen, die Kartoffeln werden aber trotzdem gar. Die Kochzeit beträgt je nach Größe der Kartoffeln 20 bis 25 Minuten.
Schritt 3
Jetzt kommt der Trick, mit dem du die Kartoffelhaut zum Runzeln bringst und die Salzkruste erzeugst. Gieße so viel Kartoffelwasser ab, dass nur noch eine dünne Schicht Wasser auf dem Boden des Topfs zurückbleibt. Dann kommt der Topf ohne Abdeckung wieder auf den Herd. Bei sehr schwacher Hitze lässt du die Kartoffeln nun weiter auf dem Herd, bis das gesamte Wasser verdampft ist. Dabei ab und zu schütteln und kontrollieren, dass die Papas nicht anbrennen. Das kann noch einmal bis zu einer halben Stunde dauern. In dieser Zeit bildet sich die typische Salzkruste und die Kartoffelschalen ziehen sich zusammen.
Schritt 4
Kartoffeln in einer hübschen Schale anrichten und mit deinem Lieblingsdip servieren. Außer Mojo Rojo und Verde passt auch Aioli super zu den Kartoffeln. In der klassisch kanarischen Version sind Papas Arrugadas mit Mojo übrigens eine vegane Spezialität. Natürlich sind sie aber auch eine leckere Beilage zu Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten.
Papas Arrugadas: Auf die Zutaten kommt es an
Wie immer bei so puristischen Rezepten wie den Papas Arrugadas kommt es ganz besonders auf die Wahl der Zutaten an. Auf den Kanaren wird das Gericht traditionell mit den “Papas negras” (schwarzen Kartoffeln) oder “Papas bonitas” (hübschen Kartoffeln) zubereitet. Beide zählen zu den kanarischen Ursorten. Hiesige Kartoffeln funktionieren aber natürlich auch. Wir empfehlen dir festkochende Sorten, sie zerfallen nicht so leicht bei der langen Zeit, die sie auf dem Herd stehen.
Wichtig ist, dass deine Kartoffeln eher klein und gleichmäßig groß sind. Da du bei den Papas Arrugadas die Schale mitisst – du willst ja in den Genuss der Salzkruste kommen – sind neue Kartoffeln mit zarter Haut besonders geeignet. Beim Salz solltest du ein echtes, hochwertiges Meersalz verwenden. Eine grobe Körnung sorgt für eine besonders gelungene Salzkruste.
