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Grillen: Kleine Rostkunde iStock.com/FrozenShutter

Grillen: Kleine Rostkunde

Der schönste Grill nützt nichts, wenn der Rost nichts taugt oder falsch eingesetzt wird. Wir geben eine Übersicht über die verschiedenen Materialien, Funktionen und Pflegehinweise.

Edelstahl – Langes Griller-Leben mit ein paar Schwächen

Wenn sie tatsächlich aus „Edelstahl rostfrei“ hergestellt sind, können diese Roste ein ganzes Griller-Leben halten. Wie „edel“ der Stahl in Wahrheit ist, stellt sich aber erst nach ein paar Monaten Grillen heraus. Bei Billig-Grills ist der Rost oft nur hauchdünn verchromt, die Beschichtung blättert bald ab. Hier hilft vor dem Kauf der Magnet-Trick: Einfach einen Magneten an den Grillrost halten. Wenn der nicht haften bleibt, ist der Rost meist aus hochwertigem Chromnickelstahl.  Und der kann Jahrzehnte lang halten. Er verträgt auch scharfe Reinigungsmittel, darf in die Spülmaschine, und Verunreinigungen haften an der glatten Oberfläche nicht so stark an.

Allerdings hat das Material im Vergleich zu Gusseisen den Nachteil, dass es die Grillhitze zwar schnell aufnimmt, aber viel kürzer speichern und an das Grillgut abgeben kann. Für die beliebten „Branding“-Streifen auf dem Steak muss man es also länger auf dem Grill liegen lassen als bei Guss – dabei kann es trocken und zäh werden. Wichtig: Fleisch oder Fisch kleben häufig so lange am Rost fest, bis die Kontaktfläche verbrannt ist und sich die Verbindung von selbst löst. Deshalb bei Edelstahl-Grillrosten nicht zu früh mit dem Schaber unter dem Steak herumnesteln.

Gusseisen – Starke Hitze und tolle Brandings

Die meisten gusseisernen Grillroste bestehen aus Grauguss. Sie sind im Vergleich zu Edelstahl wärmeleitfähiger, aber auch spröder. Gusseiserne Grillroste können, wenn sie heiß sind und es stark regnet, reißen oder auseinanderbrechen. Auch beim beliebten, aber grillkulinarisch sinnlosen „Ablöschen“ des Grillgutes mit kaltem Bier kann das passieren. Dafür rostet Gusseisen, wenn man es richtig behandelt, so gut wie nicht. Gusseisen-Grillroste oder -Grillplatten („Planchas“) müssen vor dem ersten Gebrauch mit dünn aufgetragenem Speiseöl eingebrannt werden. Nach jedem Grillen mit einer Messingbürste leicht abbürsten und mit Krepp abwischen. Dadurch bildet sich mit der Zeit eine Patina auf dem Grillrost, die wie eine natürliche Antihaftbeschichtung wirkt. Wer gern heiß grillt, kann mit Gusseisen die besseren Ergebnisse als mit Edelstahl-Grillrosten erzielen und auch viel schönere Streifen-„Brandings“ erzeugen.

Ein Gusseisen-Rost wie dieser von Berghoff verträgt auch ultraheiße Temperaturen am Grill und sorgt für schöne Streifen auf dem Grillgut.

Emaille – wichtig ist, was darunter steckt

Beim Thema Beschichtungen auf Glas- oder Keramikbasis denken viele sofort an abgeplatzte alte Emaille-Schüsseln. Kein Wunder, steckte doch meistens billiges Blech darunter. Leider sieht man emaillierten Grillrosten beim Kauf nicht an, was sich unter der seidig glänzenden Schicht verbirgt, die für ihre Antihaft-Fähigkeit und extrem einfache Reinigung berühmt ist. Verzieht sich das Trägermaterial bei der typischen Grillhitze und lässt die Schutzschicht bröckeln? Oder sorgt massiver Grauguss für lange Lebensdauer? Ausweg: Einfach eine Kofferwaage in den Laden mitnehmen: Grillroste von etwa 30 x 40 cm sollten nicht unter 3 kg wiegen, große Oschis von 70 x 40 cm nicht unter 8 kg.

Grillgrates – Hightech-Roste aus dem Flugzeugbau

Seit ein paar Jahren schwören immer mehr Intensivgriller und Profi-Caterer auf diese Erfindung aus den USA. Grillgrates sind gelochte Platten mit erhöhten Schienen, auf denen das Grillgut liegt. Sie bestehen aus extrem hartem, kratzfestem und rostfreiem Aluminium, das für den Automobil- und Flugzeugbau entwickelt wurde. Dieses Material kann Hitze noch besser als Gusseisen oder Edelstahl leiten. Sie erzeugen ein wunderbar gleichmäßiges Branding, und das Grillgut klebt nicht fest. Außerdem lässt sich damit gesünder und gleichmäßiger grillen: Marinade oder Fett läuft nicht mehr direkt auf die Heizquelle, es schießen also keine Flammen hoch.

Bis vor kurzem gab es die Grates in Deutschland nur in Standard-Größen zu kaufen, die viel kleiner sind als die normalen Roste – man musste also immer mehrere Grates auf den bestehenden Rost legen. Inzwischen kann man sich Grates auf Maß für gängige runde und rechteckige Grills konfektionieren lassen. Doch im Gegensatz zu den kleineren Auflegeplatten (ab ca. 19 Euro) sind die maßangefertigten Grates mit deutlich über 100 Euro noch recht teuer.

Grillgrates bestehen aus extra hartem Aluminium, das Hitze sehr gut leitet.

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