Latte, ähm, Lotte Macchiato ist ein Gericht, das Ralf Jakumeit in Gläsern serviert. Unten eine Schicht Belugalinsen, dann feiner Seeteufel und am Ende Butterschaum mit etwas Kaviar. Edel, lecker, schick!
- Zeitaufwand mind. 2 Std.
- Schwierigkeit Schwierig
- Nährwert 656 Kcal/Port.
Zutaten
- 120 g Belugalinsen
- 1 Stück Schalotte
- 1 Teelöffel gerösteter Knoblauch
- 500 ml Dashi (japanischer Fischsud)
- 500 ml dunkler Balsamico
- 500 g Seeteufel
- Etwas Weißwein und Noilly Prat
- 1/4 l Milch
- 1 Stück Thaichili
- 20 Stück Kaffeebohnen
- 1 Teelöffel Fischsauce
- 4 Esslöffel Forellen Kaviar
- Etwas Butter, Olivenöl, Honig, Limettensaft
- Etwas King of Salt Magic Umami, Pimpinella Anisum
Zubereitung
Lotte Macchiato – Belugalinsen mit Seeteufel und Butterschaum
Das Rezept der Lotte Macchiato klingt verrückt. Doch lasst es uns erklären: Lotte ist eine andere Bezeichnung für Seeteufel, einen sehr feinen Speisefisch. Die Belugalinsen mit Seeteufel und Schaum werden in Gläsern serviert, mit jeweils einer Schicht Linsen, Fisch, Butterschaum und Kaviar. Am Ende sieht das Ganze aus wie ein Latte Macchiato!
Zuerst die Schalotte schälen und in feine Ringe schneiden.
Diese dann in einer Sauteuse mit Butter und Olivenöl anschwitzen.
Nun die Linsen dazugeben und mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen.
Dann den Balsamico und Dashi angießen und einkochen lassen. Den Vorgang so lange wiederholen, bis die Linsen weich sind.
Anschließend mit King of Salt, Honig und Limettensaft abschmecken und die Linsen gleichmäßig in Gläser oder Schüsseln verteilen.
Nun den Seeteufel filetieren, die Haut abziehen und das Filet in acht gleichgroße Stücke schneiden.
Danach mit King of Salt würzen und in einer Pfanne kurz glasig anbraten.
Anschließend den gebratenen Seeteufel auf den Linsen verteilen.
Nun die Milch kurz aufkochen und die Chilli und die Kaffeebohnen darin ziehen lassen.
Dann die Milch abpassieren und mit Fischsauce abschmecken.
Im Anschluss auf 60°C erhitzen und mit Butter aufschäumen.
Zum Schluss den Schaum auf die Gläser verteilen und mit Kaviar garnieren.
