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Hirschbraten ©gettyImages/LauriPatterson

Hirschbraten | Wild ganz klassisch

Nicht nur für die Festtage ist Wild eine interessante Alternative. Das naturbelassene Fleisch ist frei von Schadstoffen und punktet durch einen besonders hohen Eiweißgehalt. Hier kommt unser klassisches Rezept für Hirschbraten.

Das Fleisch vom Hirsch ist etwas magerer als das vom Rind und erst recht als das vom Schwein. Deshalb ist es besonders wichtig, es langsam in viel Flüssigkeit zu garen. So bleibt es schön saftig und wird superzart und aromatisch. Wenn der Hirschbraten erst einmal im Ofen ist, kannst du dich entspannt zurücklehnen und dich auf das leckere Essen freuen.


Hirschbraten klassisch in Rotweinsauce

Zutaten für 8 Personen

  • ca. 2 kg Hirschfleisch aus der Keule
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Bund Suppengrün
  • 6 Schalotten
  • 4 EL Öl oder Butterschmalz
  • 6 EL Tomatenmark
  • 3 Lorbeerblätter
  • 6 Pimentkörner
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 Prise Zucker
  • 4 Zweige frischer Thymian
  • 4 EL Balsamessig
  • 500 ml Rotwein
  • 400 ml Wildfond
  • 1 kleine Dose geschälte Tomaten

Hirschbraten

Hirschfleisch eignet sich als Sonntagsbraten ebenso wie als Festtagsessen.


Zubereitung

Schritt 1

Fleischstück kalt abspülen und mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. Rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Gemüse vorbereiten. Möhren mit dem Sparschäler schälen, mit einem Kochmesser in Scheiben schneiden. Sellerie ebenfalls schälen und würfeln. Lauch waschen, putzen und in Ringe schneiden. Nun noch die Schalotten abziehen und halbieren.

Schritt 2

In einem feuerfesten Bräter 3 EL Öl oder Butterschmalz erhitzen. Dann das Bratenstück darin von allen Seiten anbraten, sodass eine kräftige Röstkruste entsteht. Die sorgt später dann für das tolle Aroma.



Schritt 3

Jetzt den Hirschbraten herausnehmen und beiseitestellen. Backofen auf 180 °C (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Restliches Fett in den Bräter geben und kurz erhitzen. Als Nächstes gibst du das vorbereitete Gemüse und die Schalotten in das Bratfett und röstest alles unter Rühren ca. 5 Minuten an. Nun kommen die Gewürze und die Flüssigkeiten dazu. Als Erstes das Tomatenmark in den Bräter geben und verrühren. Lorbeer, Piment, Wacholder, Zucker und Thymian zufügen. Dann mit Essig, Wein und Fond ablöschen. Zum Schluss die Dosentomaten zerkleinern, ebenfalls zufügen und alles zum Kochen bringen.

Langsames und sanftes Garen macht das Fleisch schön zart

Schritt 4

Im offenen Bräter ca. 10 Minuten einkochen lassen, dann den Hirschbraten wieder hineingeben. Deckel auflegen und den Bräter für 2 Stunden in den Ofen schieben. Zwischendurch hin und wieder mit dem Bratsud beschöpfen.

Schritt 5

Braten aus dem Fond nehmen und warmhalten. Für die Sauce den Sud nun durch ein Sieb laufen lassen und so die groben Gewürze herausfiltern. Dabei einen Teil des weichgekochten Gemüses zum Binden der Sauce mit durch das Sieb streichen. Sauce nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit Sahne verfeinern.

Schritt 6

Braten mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden, mit der Sauce und den Beilagen servieren.



Hirschbraten: Die besten Tipps und Infos

Hirschfleisch: Welches Stück für den Braten?

Wenn du einen Hirschbraten zubereiten möchtest, solltest du das rechtzeitig planen, denn Hirschfleisch bekommst du nicht überall. Wende dich an ein Spezialgeschäft für Wildfleisch, das es meist in größeren Städten gibt. Auf dem Land haben viele Metzger Kontakt zu örtlichen Jägern und können auf Vorbestellung Wild für dich besorgen. Außerdem kannst du Wild im Onlinehandel bei Fachanbietern bestellen. Es wird dann in der Regel eingeschweißt verpackt und per Kurier zugestellt. Für einen Hirschbraten verwendet man klassischerweise die Keule. Sie ist ideal für die Zubereitung eines kompakten Bratenstückes. Knochen, Sehnen, Haut und Fett lassen sich sehr leicht entfernen, das schiere Stück kann direkt verarbeitet werden. Der Hirschbraten aus der Keule ist im Gegensatz zu Bratenstücken aus der Schulter deutlich magerer. Mit unserem Rezept gelingt dir trotzdem ein saftiges und zartes Bratenstück.

Was passt zum Hirschbraten?

Ganz klassisch werden dazu Rotkohl und Knödel gereicht. Natürlich gibt es auch noch jede Menge andere, leckere Möglichkeiten. Wie wäre es mit Spätzle, Kartoffelpüree oder kurzen Nudeln als Sättigungsbeilage? Du kannst auch ganz schlicht ein frisches Baguette zum Hirschbraten reichen. Als alternatives Gemüse eignet sich fast alles, was der Markt hergibt, wie etwa Möhren, Rosenkohl, Rahmwirsing, geschmorter Spitzkohl, aber auch Zucchini, Brokkoli oder Pilze passen hervorragend zum aromatischen Hirschbraten. Als Vorspeise empfehlen wir einen einfachen grünen Salat mit Vinaigrette oder Joghurtdressing, denn der Hauptgang ist schon sättigend genug.

Welches Getränk zum Hirschbraten?

Es hat sich bewährt, zum Essen den gleichen Rotwein zu servieren, den man für die Sauce verwendet hat. Hier solltest du keinesfalls sparen, denn dieser Wein prägt den Geschmack deines Gerichts. Zum kräftigen Hirschbraten passen zum Beispiel Rotweine aus Spanien oder Übersee oder ein Franzose, zum Beispiel aus den Rebsorten Shiraz, Tempranillo, Cabernet Sauvignon oder Franc. Für Gäste, die noch heimfahren müssen, kannst du Cranberry- oder Johannisbeersaft im Weinglas servieren. Das sieht schön aus und sie können mit anstoßen.

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