Einmachen – so klappt das Einlegen auch Zuhause

Durch Eimachen lassen sich Lebensmittel einfach und günstig haltbar machen. Mit diesen Tipps und Rezepten ist das Einmachen kein Problem.

Dicke Gläser mit bunten Deckeln, gefüllt mit Gurken, Paprika, Krautsalat und ganz vielen anderen Sachen. So kennt man Einmachgläser, denn jeder hat sie schon mal in der Küche von Mama oder Oma herumstehen sehen. Gleichzeitig hat man sich bestimmt gefragt, wieso die Lebensmittel darin so lange haltbar sind, obwohl sie nur in einem Glas herumstehen. Die Antwort dazu, die auch schon im Namen der Gläser steckt: Einmachen!

Unter dem Begriff Einmachen versteht man eine Sammlung von Methoden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln, von denen manche schon vor Jahrhunderten benutzt wurden. Beispielsweise wurde Sauerkraut, das durch die Einmachmethode mit Salz haltbar wird, schon im antiken Griechenland verzehrt. Übrigens: später wurde das Sauerkraut hier in Deutschland sogar so populär, dass während des Zweiten Weltkriegs der amerikanische Spitzname der Deutschen “Krauts” war.

Aber nicht nur Sauerkraut, sondern auch die bekannten Essiggurken lassen sich mit einer Einmachmethode herstellen. Diese sind, mit ein paar Kräutern und Gewürzen verfeinert, ein toller Snack für zwischendurch oder perfekt in einem Kartoffelsalat. Natürlich sind das nur zwei Beispiele für eine Menge möglicher Zutaten, die man in seinen Einmachgläsern aufbewahren kann. So unterschiedlich die eingemachten Lebensmittel sind, so verschieden sind auch die Arten des Einmachens.

Verschiedene Wege, perfekte Ergebnisse

Das Einmachen unterteilt sich in mehrere Methoden, mit denen Lebensmittel haltbar gemacht werden können: Einkochen, Einmachen und das Einlegen.

Mit Einkochen macht man beispielsweise Fleisch, wie etwa Mettwurst, haltbar. Dabei wird das Fleisch in einem Glas über einen längeren Zeitraum hinweg bei einer bestimmten Temperatur gekocht.

Einmachen kennt man von Marmelade und Gelees, aber auch von anderen säurehaltigen Lebensmitteln. Diese werden gekocht, danach in ein Glas gefüllt und auf den Kopf gestellt. So entsteht ein Vakuum, dass die Lebensmittel schützt.

Dieser Artikel soll sich mit der Methode des Einlegens beschäftigen. Dabei werden mithilfe eines Suds, der aus verschiedenen Flüssigkeiten besteht, die Lebensmittel eingelegt und haltbar gemacht. Das Einlegen wiederum unterteilt sich noch einmal in mehrere Methoden: das Einlegen in Salzlake, Essig und Öl. Dazu kommt noch die spezielle Methode beim Sauerkraut, das mit Fermentation haltbar gemacht wird. Doch dazu später mehr.

Eine Durchsage! Sterilisiert eure Gläser!

Dieser Punkt ist mit der wichtigste bei allen Methoden des Einmachens. Ihr müsst eure Einmachgläser auf jeden Fall vor dem Gebrauch gut sterilisieren! Sonst lauft ihr Gefahr, dass eure schmackhaften Essiggurken oder das Sauerkraut doch noch schlecht werden. Wenn die Gläser nämlich nicht sterilisiert sind, können sich Bakterien in ihnen festsetzen und eure eingemachten Lebensmittel verderben. Zum Sterilisieren kocht ihr eure Gläser entweder im Kochtopf mit heißem Wasser für 10 Minuten ab oder stellt sie bei 130 Grad für 15 Minuten in den Backofen. Beim Sterilisieren gilt: man gar nicht gründlich genug sein.

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Einmachen mit Essig: Honig-Senf-Gurken

Das Einmachen mit Essig kennen wir vor allem von einem Klassiker: Essiggurken. Die kleinen Gürkchen werden unheimlich gerne in Essig haltbar gemacht und dann noch mit verschiedenen Gewürzen verfeinert. Anstatt Honig und Chili kann man beispielsweise auch Dill oder andere Kräuter verwenden. Aber bei Gurken ist nicht Schluss. In Essig können noch viele andere Zutaten, wie Rote Beete, Karotten oder Bohnen eingelegt werden. Dabei muss man nur beachten, dass man einen Essig mit 5 % Essigsäure nimmt und den Sud vorher gut aufkocht. So wird die Entwicklung von Bakterien im Glas verhindert und eure Lebensmittel bleiben möglichst lange frisch.

Zutaten

• 1 kg Gurken
• 2 Chilischoten
• 2 rote Zwiebeln
• 5 EL Honig
• 500 ml Essig
• 1 L Wasser
• Etwas Salz
• 4 EL Senfkörner

Zubereitung

Schritt 1
Wascht zuerst eure Gurken gründlich ab. Ihr könnt sie nun im Ganzen einlegen oder sie in Spalten oder Scheiben schneiden, wie ihr sie lieber mögt. In unserem Fall lassen wir sie ganz. Wascht die Chilis, entfernt jeweils den Strunk und schneidet sie in Streifen. Schält die Zwiebeln und schneidet sie in Scheiben.

Schritt 2
Gebt euren Essig zusammen mit dem Wasser in einen Topf und kocht beides zusammen auf. Salzt das Wasser und löst dann den Honig darin auf. Verteilt die Gurken auf eure Einmachgläser, gebt die Chilis und die Zwiebeln zusammen mit den Senfkörnern hinein und gießt alles mit eurem Essigsud auf.

Schritt 3
Wenn die Gürkchen komplett bedeckt sind, verschließt eure Gläser. Stellt sie dann auf den Kopf und lasst die Essiggurken so abkühlen. Nachdem sie fertig sind, bewahrt eure Essiggurken an einem dunklen Ort auf.

Unser Tipp: damit die Gurken ihren vollen Geschmack entfalten, lasst sie für mindestens einen Monat ziehen. Sie lassen sich danach perfekt in einem leckeren Kartoffelsalat verarbeiten.

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Einmachen mit Salz: Oliven

Einmachen in Salz ist ähnlich einfach wie Einmachen in Essig, nur benutzt man hier eine große Menge des weißen Goldes im Sud. Nach dem Aufkochen lässt man ihn abkühlen und füllt dann die Gläser mit den Zutaten damit. Bekannte Lebensmittel, die in Salz eingelegt werden, sind Soleier oder Feta. Für diese Methode eignen sich aber auch beispielsweise Oliven ausgezeichnet. Wichtig ist hier, dass die Lebensmittel komplett mit dem Sud bedeckt sind.

Zutaten

• 500 g Oliven
• 750 ml Wasser
• 110 g Meersalz
• Saft einer Zitrone

Zubereitung

Schritt 1
Putzt und wascht die Oliven gründlich ab, damit sich keine Bakterien darauf befinden, wenn ihr sie einmacht. Gebt sie dann in eure sterilen Einmachgläser. Falls ihr sehr frische Oliven verwendet empfehlen wir euch, sie vorher ein paar Tage in Wasser zu legen, damit sich die Bitterstoffe verflüchtigen können. So werden sie schmackhafter.

Schritt 2
Füllt das Wasser zusammen mit dem Zitronensaft in einen großen Topf. Kocht es auf und löst dann darin das Salz. Lasst das Wasser nach dem Kochen abkühlen.

Schritt 3
Gießt eure abgekühlte Salzlake dann über die Oliven, sodass sie komplett bedeckt sind. Verschließt eure Gläser und bewahrt eure eingelegten Oliven an einem dunklen Ort auf.

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Einmachen mit Öl: Feta in Olivenöl

Lebensmittel in Öl einzulegen kennt man eher aus dem Mittelmeerraum. In Italien werden beispielsweise Knoblauchzehen oder getrocknete Tomaten in Öl eingelegt. Dadurch wird beides nicht nur haltbarer, sondern auch intensiver im Geschmack, da das Öl durch den hohen Fettgehalt ein super Geschmacksträger ist. Bei diesem Verfahren wird nicht das Öl erhitzt, man kocht vorher die Lebensmittel, die man einmachen will, ab. Sie können auch getrocknet oder gesalzen werden. Dieses Verfahren eignet sich aber für eher kürzere Zeiträume, da sich im Öl nach längerer Zeit trotzdem Stoffe bilden können, die die Lebensmittel nicht mehr genießbar machen.

Zutaten

• 400 g Fetakäse
• 2 getrocknete Chilischoten
• 4 Zweige Thymian
• 2 Zehen Knoblauch
• 400 ml Olivenöl

Zubereitung

Schritt 1

Schneidet zuerst den Feta in Würfel. Diese sollten jeweils 2 cm lang und breit sein. Wascht eure Chilis und den Thymian kurz ab, schüttelt beides trocken. Hackt beides möglichst fein. Schält den Knoblauch und schneidet ihn in feine Stücke.

Schritt 2

Vermischt die Gewürze nun mit dem Feta und gebt alles in eure Einmachgläser. Gießt die Gläser dann mit dem Olivenöl auf und verschließt es fest. Im Kühlschrank hält sich der Feta dann für ca. 2-3 Wochen. Falls das Öl fest wird, nehmt den Feta einfach vor dem Genuss aus dem Kühlschrank und lasst ihn etwas bei Zimmertemperatur stehen.

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Sauerkraut einmachen: Der Klassiker aus dem Glas

Das Sauerkraut. Das “deutscheste” Lebensmittel der Welt schmeckt selbst gemacht richtig umwerfend. Im Gegensatz zu den anderen Methoden des Einmachens muss man hier das Kraut einfach nur kneten und ab damit in die Gläser. Abgesehen von den Einmachgläsern müsst ihr nichts kochen oder erhitzen, der Prozess baut voll und ganz auf die Fermentation des Krauts. Durch diese Gärung wird das Sauerkraut wie von selbst haltbar und schmeckt auch noch nach Monaten im Keller richtig lecker. Falls ihr also mal zu viel Weiß- oder Spitzkohl zuhause habt, traut euch ruhig und macht euer eigenes Sauerkraut.

Zutaten

• 2 kg Weißkohl
• 30 g Salz
• 1 TL Kümmel

Zubereitung

Schritt 1
Entfernt die Blätter des Weißkohls und schneidet den Strunk heraus. Schneidet oder raspelt ihn mit einer Reibe in feine Stücke. Gebt ihn zusammen mit dem Salz in eine große Schüssel und knetet ihn nun ungefähr 5 Minuten. So wird der Saft des Weißkohls freigesetzt, den ihr zwingend für das Fermentieren des Sauerkrauts benötigt. Ihr könnt hier auch einen Krautstampfer benutzen. Streut noch den Kümmel hinzu und vermischt alles gründlich.

Schritt 2
Füllt nun euer Sauerkraut in eure Einmachgläser und drückt es fest nach unten, damit etwaige Luft entweichen kann. Gießt den Saft bis knapp unter den Rand ein, sodass das komplette Kraut bedeckt ist. Säubert die Ränder der Gläser mit einem Tuch und setzt dann die Deckel nicht komplett geschlossen darauf. Das ist wichtig, da im Laufe der Gärung immer wieder Sauerkrautsaft austritt und die Gläser so nicht platzen. Sie sollten deshalb auf einem Handtuch oder in einer Schüssel stehen, so kann man die Flüssigkeit leicht auffangen oder wegwischen.

Schritt 3
Lasst eure Gläser dann eine Woche bei Zimmertemperatur stehen, so startet ihr die Fermentation. Achtet in jedem Fall darauf, dass keine Luft an das Sauerkraut kommt, da es sonst schimmeln kann. Beschwert die Deckel der Einmachgläser notfalls mit einem Topf oder anderen schweren Gegenständen.

Schritt 4
Nach 4-6 Wochen ist das Sauerkraut fertig fermentiert und bereit, gefuttert zu werden. Wischt die Gläser sauber, verschließt sie und bewahrt das Sauerkraut an einem dunklen Ort auf. So ist es mehrere Monate haltbar.

Unser Tipp: ihr könnt den Geschmack eures selbstgemachten Sauerkrauts mit weiteren Gewürze, wie Wacholderbeeren oder Lorbeer verfeinern.

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Einmachen Spezial – Krautsalat auf asiatisch: Kimchi

Dieser Krautsalat ist eine richtige Delikatesse, denn er vereint verschiedene Geschmäcker miteinander. Grundsätzlich schmeckt Kimchi erstmal salzig und säuerlich, ganz ähnlich wie Sauerkraut. Das liegt daran, dass Kimchi ähnlich hergestellt wird. Beim Kimchi arbeitet man auch mit Gärung von Milchsäurebakterien, die das Gericht dann nicht nur schmackhaft, sondern auch haltbar macht. Trotzdem ist der Geschmack, bedingt durch die Verwendung der asiatischen Gewürze und Zutaten, eine abgewandelte, aber nicht minder köstliche Angelegenheit.

Zutaten

Für den Kohl

• 1 Chinakohl
• 1,2 L Wasser
• 7 EL Meersalz

Für die Würze

• 1 Zwiebel
• 1 Bund Lauchzwiebeln
• 20 g Ingwer
• 4 Zehen Knoblauch
• 2 EL Chiliflocken
• 30 ml Sojasauce
• 1 EL Fischsauce
• 1 EL Zucker

Zubereitung

Schritt 1
Zuerst müsst ihr euren Kohl vorbereiten. Dazu entfernt ihr die Blätter vom Strunk und wascht sie gründlich ab. Schneidet sie dann in dicke Streifen. Füllt das Wasser in eine große Schüssel oder einen Topf und löst das Salz darin auf. Gebt dann euren Chinakohl hinein, sodass er komplett bedeckt ist. Deckt das Kimchi ab und lasst es für 6 Stunden oder über Nacht stehen.

Schritt 2
Holt euren Chinakohl aus dem Salzwasser und spült ihn gründlich ab. Hebt etwas vom Salzwasser auf.

Schritt 3
Bereitet nun die Würze zu. Schält dazu die Zwiebel und hackt sie möglichst fein. Wascht die Lauchzwiebeln ab und schneidet sie in feine Ringe. Schält den Ingwer und die Knoblauchzehen. Reibt den Ingwer möglichst fein in eine kleine Schale. Presst den Knoblauch am besten mit einer Knoblauchpresse hinzu. Wenn ihr keine besitzt, hackt ihn einfach in möglichst feine Stücke. Vermischt alles mit den Chiliflocken, der Soja- und der Fischsauce und dem Zucker.

Schritt 4
Reibt euren Kohl gründlich mit der Würze ein und gebt ihn dann in eure Einmachgläser. Benutzt dazu am besten ein paar Handschuhe. Drückt ihn möglichst gut zusammen, damit jedwede Luft entweichen kann. Falls ihr noch etwas Flüssigkeit benötigt, jetzt etwas von dem übrigen Salzwasser angießen. Schaut, dass ihr noch ungefähr 3 cm Platz bis zum Deckel habt, damit bei der Gärung entstehende Gase genug Platz haben um sich auszubreiten. Verschließt eure Gläser nun und lasst ihn für ein paar Tage bei Zimmertemperatur ziehen, damit die Gärung startet. Verstaut euer Kimchi danach aber an einem kühlen, dunklen Ort, damit es noch etwas vor sich hinreifen kann. Der Krautsalat ist geschlossen ungefähr 3 Monate haltbar.