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Bürgermeisterstück auf einem Schneidebrett. ©stock.adobe.com/Vladimir

Bürgermeisterstück | Rezept für zartes Fleisch

Wunderbar zart, fein im Geschmack und leicht durch seine Form erkennbar: Das Bürgermeisterstück schmeckt himmlisch – wenn es richtig zubereitet wurde. Wie das geht und woher das Bürgermeisterstück seinen Namen hat, erfährst du hier.

Das Bürgermeisterstück ist so zart und geschmackvoll, weil es fast nur aus Muskelfleisch besteht – ein Hochgenuss! In Rotwein und Cassis geschmort, erhält es einen ganz besonderen Geschmack. Zusammen mit handgemachten Spätzle und einem rustikalen Salat zauberst du dir so ein ganz besonderes Mahl auf den Tisch!

Bürgermeisterstück: Das Rezept


  • Vorbereitungszeit ca. 20 Min.
  • Kochzeit ca. 2 Std.
  • Schwierigkeit Einfach

Zutaten

Für 4 Portionen - +
  • 1 kg Bürgermeisterstück
  • 3 große Zwiebeln
  • 3 Möhren
  • ¼ Knollensellerie
  • 2 EL Öl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 250 ml trockener Rotwein
  • 50 ml Cassis (Johannisbeerlikör)
  • 600 ml Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL getrockneter Thymian
  • 1 EL Speisestärke
  • Salz
  • Pfeffer
Bürgermeisterstück auf einem Schneidebrett.

Saftig, zart und simpel gemacht: Das Bürgermeisterstück schmeckt einfach köstlich.

Zubereitung


Zuerst nimmst du das Bürgermeisterstück mindestens 20 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Es sollte vor der Verarbeitung zimmerwarm sein. Anschließend schälst du die Zwiebeln, Möhren und Sellerieknolle und schneidest sie auf einem Schneidebrett in kleine Stücke. Den Backofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze (120 °C Umluft) vorheizen.


Jetzt erhitzt du das Öl in einem Schmortopf auf deinem Herd und brätst das Bürgermeisterstück darin 3 bis 4 Minuten bei starker Hitze rundherum an. Nimm das Fleisch aus dem Bräter und lege es kurz auf einen Teller. Stelle die Temperatur des Herds herunter.


Nun gibst du die Zwiebeln in den Schmortopf und dünstest sie im Bratfett bei mittlerer Temperatur an. Gib die Möhren- und Selleriestücke hinzu und röste alles für ca. 3 Minuten an. Dann rührst du das Tomatenmark unter. Röste alles noch einmal ca. 2 Minuten an.


Anschließend löschst du das Ganze mit dem Rotwein ab. Gib Rotwein, Cassis, Gemüsebrühe, Lorbeerblatt und Thymian hinzu. Jetzt legst du das Bürgermeisterstück zurück in den Schmortopf. Dann kommt der Topf mit Deckel in den heißen Backofen, in dem du das Fleisch 3 bis 3 ½ Stunden schmoren lässt. Übergieße das Bürgermeisterstück zwischendurch mehrmals mit dem Sud.


Prüfe nach der Garzeit, ob das Fleisch fertig ist – teste dazu den Widerstand des Fleischs mit einem Messer oder einer Bratengabel. Alternativ kannst du die Kerntemperatur mithilfe eines Bratenthermometers messen. Diese sollte ca. 56 °C betragen. Dann das Bürgermeisterstück aus dem Schmortopf nehmen und warmhalten.


Nun drückst du die Gemüseeinlage durch ein Sieb und fängst die so entstehende Soßenflüssigkeit in einem Topf darunter auf. Die Speisestärke in etwas Wasser lösen, mit in den Topf geben und alles aufkochen lassen. Die Flüssigkeit mit Salz und Pfeffer würzen und einkochen lassen, bis du eine schön dickflüssige Soße erhältst.


Nun das Bürgermeisterstück in Scheiben schneiden und mit der Soße servieren – fertig!

Tipp: Dazu passen hervorragend Spätzle, Knödel oder Semmelknödel.

Wissenswertes

Woher kommt der Name Bürgermeisterstück?

Das Bürgermeisterstück hat seinen Namen, weil es früher wegen seines hohen Preises und seines besonders feinen Geschmacks wichtigen Persönlichkeiten des Dorfgeschehens vorbehalten war.

Aus welchem Fleisch besteht das Bürgermeisterstück?

Das besonders zarte Fleisch vom Rind, das für das Bürgermeisterstück verwendet wird, befindet sich im unteren Bereich des Rinderrückens. Genauer: über der Kugel der Keule. Herausgeschnitten hat es eine dreieckige Form.

Sind Tafelspitz und Bürgermeisterstück dasselbe?

Nein, der Tafelspitz wird aus dem Schwanzstück des Rinds gewonnen. Allerdings haben beide Fleischsorten einen recht ähnlichen Geschmack.

Kann ich aus dem Bürgermeisterstück Steaks schneiden?

Ja, das dreieckige Stück Fleisch kann auch als Steak zubereitet werden. Im angloamerikanischen Sprachraum ist es als Tri-Tip bekannt.


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