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Mozzarella mit Tomaten und Baslikum auf Brett ©stock.adobe.com/Arkadiusz Fajer

Echten Mozzarella selber machen – Rezept

Mozzarella aus frischer Milch braucht nichts weiter als etwas Olivenöl, um einen umzuhauen. Wie ihr ihn selbst herstellen könnt, erfahrt ihr hier!

Bella Italia, du Land der wunderbar vielfältigen Küche! Von Pizza bis Lasagne, von Panna Cotta bis Tiramisu, so gut wie jedes italienische Gericht ist ein Gaumenschmaus. Ganz ehrlich? Ich kann mich nicht entsinnen, jemals etwas in Italien gekostet zu haben, das mir nicht geschmeckt hat. Woran das wohl liegen mag?

Zum einen bestimmt an den jahrhundertealten Rezepten, mit denen sich die Italiener ihre fantastischen Gerichte bewahrt haben. Zum anderen dürfte es auch an den Zutaten liegen, die in Italien verwendet werden. Frische, sonnengereifte Tomaten, bestes Olivenöl und schmackhaftes Fleisch bieten die perfekte Grundlage für einfache Gerichte die bombastisch schmecken. Daneben sollten wir eine dieser tollen Zutaten auf keinen Fall vergessen: den handgemachten Käse.

Frischer Mozzarella auf Teller

Samtig-weich – der Mozzarella.

Italienischer Käse spiegelt den Geist der Küche des Landes wieder: traditionelle Handwerkskunst, die einfachste Zutaten zu einem wahren Geschmackserlebnis kombiniert. Dabei ist der Mozzarella einer der bekanntesten und hat deswegen unsere Aufmerksamkeit verdient. Wir beleuchten die Zubereitung des delikaten Pasta Filata Käse, damit ihr ihn wie waschechte Italiener selber machen könnt!

Übrigens: Pasta Filata, im Ganzen eigentlich Formaggio a pasta filata, bedeutet “Käse mit gesponnenem Teig”. Bei der Zubereitung dieser Käse wird der Teig gesponnen und gezogen, was seine einzigartige Konsistenz ergibt. Unter diese Bezeichnung fällt neben dem Mozzarella beispielsweise auch die Burrata oder der Provolone.

Wie fange ich an?

Warum sollte Mozzarella selber machen so schwierig sein? Milch kaufen, erhitzen und in Form pressen – schon ist der Käse fertig. So einfach, wie viele es vermuten, ist es leider nicht. Um Mozzarella herzustellen, braucht es ein paar Utensilien, Know-How und eine gewisse Vorbereitung, damit man erfolgreich ist. Aber lasst euch beruhigen: Je öfter man es macht, umso routinierter wird man. Der wichtigste Punkt beim Käsen ist vor allem eins, nämlich Geduld! Lasst euch Zeit, lest euch die Anleitungen genau durch und übt, was das Zeug hält. Erste Erfolge werdet ihr im Handumdrehen feiern können.

Die Grundzutaten für köstlichen Mozzarella

Der nächste Punkt bei der Käseherstellung: Kenne deine Zutaten! Das ist recht leicht, denn jeder kennt wohl die eine Zutat, aus der die meisten Käsesorten bestehen, die Milch. Aus nichts anderem besteht auch der Mozzarella, um den es hier gehen soll. Also sollten wir uns erst einmal ein paar Liter gute Milch besorgen.

Wichtig: Mozzarella ist nicht gleich Mozzarella. Das Original wurde aus Büffelmilch gemacht und nennt sich “Mozzarella di Bufala”. Der Käse aus Kuhmilch ist eigentlich ein Fior di Latte, was “Blume der Milch” bedeutet. Er wird bei uns aber umgangssprachlich auch einfach Mozzarella genannt. Genau genommen bereiten wir im Rezept unten also einen Fior di Latte zu.

Doch welche Milch soll ich kaufen? Die H-Milch aus dem Supermarkt eignet sich nicht für Mozzarella. Der Grund: Sie wurde ultrahocherhitzt. Das heißt, sie wurde auf über 135 Grad erhitzt, um Bakterien abzutöten und sie so länger haltbar zu machen. Gleichzeitig sind aber auch viele der guten Bakterien, die man zum Käse machen braucht, vernichtet worden. Die Milch reagiert also kaum mit dem Lab (dazu kommen wir gleich), was ein perfektes Ergebnis nahezu ausschließt. Kauft also unbehandelte Vollmilch oder Rohmilch.

Milch zum Mozzarella selber machen

Frische Vollmilch ist das A und O für schmackhaften Käse.

Damit kommen wir zu unserer 2. Grundzutat: dem Lab. Dieses Enzymgemisch sorgt dafür, dass sich die Proteine in der Milch verändern und dass sie gerinnt. So dickt die Milch ein und wird verdaulicher. Genau diesen Effekt der Eindickung benötigen wir, wenn wir Mozzarella selber machen – denn nur so wird der Käse später schön elastisch und fest. Das Lab kann man in flüssiger Form oder als Tabletten kaufen. Hier könnt ihr wählen, was euch besser gefällt. Außerdem gibt es tierisches und pflanzliches Lab, das auch mikrobielles Lab genannt wird.

Das tierische Lab wird dabei aus den Labmägen von Kälbern gewonnen, die noch gesäugt werden. Das pflanzliche stammt hingegen von einem Schimmelpilz. Wir empfehlen an dieser Stelle ganz klar die pflanzliche Variante, da diese ohne Probleme auch von Vegetariern verzehrt werden kann und günstiger in der Herstellung ist.

Säure, Salz und Gewürze

Neben Milch und Lab benötigt man zur Herstellung von Mozzarella außerdem noch etwas Säure, die in Form von Zitronensaft oder Essig hinzugefügt wird. Diese unterstützt das Lab bei der Gerinnung der Milch und sorgt für einen frischen, säuerlichen Geschmack. Daneben benötigen wir noch Salz, das dem Käse Wasser entzieht – gleichzeitig trägt es auch zum Geschmack bei.

Utensilien für die Käseherstellung

Milch im Kühlschrank, Lab in der Schublade? Zitronensaft, Salz und Gewürze habt ihr sowieso im Haus? Gut, dann kann es losgehen! Doch Moment, wir sollten erst einmal klären, welche Utensilien es für die erfolgreiche Herstellung von vorzüglichem Mozzarella braucht. Wirklich ausgefallene Geräte sind aber nicht dabei, versprochen!

  • Topf mit dickem Boden

Zuerst einmal brauchen wir einen Topf mit dickem Boden. Das hat den Vorteil, dass die Milch bei einem dickeren Boden, der weniger hitzedurchlässig ist, nicht anbrennt. Ein Topf mit Beschichtung funktioniert dabei genauso gut.

  • Sieb und Abseihtuch

Neben einem guten Topf benötigen wir ein ausreichend großes Sieb und ein dazu passendes, engmaschiges Abseihtuch, damit unser Käse später gut abtropfen kann. Als Alternative kann man auch ein sauberes Küchentuch verwenden.

  • Thermometer und Hygiene

Das einzige, etwas ausgefallenere, Zubehör ist ein Lebensmittelthermometer, mit dem wir die genaue Temperatur der Milch ablesen können. Das ist bei der Käseherstellung enorm wichtig, da die Milch nur bei bestimmten Temperaturen so gerinnt, wie sie soll.
Außerdem müssen wir unbedingt auf die Sauberkeit der Utensilien achten, da wir keine unnötigen Bakterien in der Milch haben wollen. Diese können nämlich im schlimmsten Fall den ganzen Käse schlecht werden lassen. Hygiene ist hier also der Schlüssel. Wascht euren Topf, das Sieb und das Tuch sowie eure Hände gründlich. Zum Schluss benötigen wir nur noch passende Behälter für den Mozzarella, um diesen gut aufbewahren zu können.

Wer sich die Arbeit etwas erleichtern will, kann beim Herstellen des Mozzarella auch zu einem Käsebereiter, wie dem ARIETE 00C061500AR0 Joghurt- und Käsebereiter greifen. Dieser nimmt einem eine Menge Arbeit ab.

Büffelmozzarella, angeschnitten auf Holzbrett

Den Mozzarella die Bufala erkennt man an der dickeren Haut, dem cremigen Inneren und dem kräftigen Geschmack.

Mozzarella herstellen – Fior di Latte

Der wunderbar mild-säuerliche Käse wird, wie schon erwähnt, in 2 Sorten unterteilt: dem Mozzarella di Bufala, also dem Büffelmozzarella, und dem Mozzarella aus Kuhmilch, dem Fior di Latte.

Der Büffelmozzarella ist die Urform dieses italienischen Käses, der Kuhmilch-Mozzarella kam erst später auf. Die beiden Sorten schmecken außerdem recht unterschiedlich. Der Mozzarella di Bufala ist eher säuerlich und schmeckt kräftiger, der Fior di Latte ist etwas milder. Da wir in Deutschland deutlich einfacher an Kuhvollmilch kommen und es kaum Büffelmilch zu kaufen gibt, bereiten wir die Kuhmilch-Variante zu.

Übrigens: Der delikate Vorspeisensalat Caprese, oder wie es bei uns heißt “Tomate-Mozzarella”, darf mit Büffel- oder Kuhmilch-Mozzarella zubereitet werden.

Caprese: Tomate Mozzarella

Traditionelle Caprese – so lecker dank Mozzarella.


Mozzarella – das Rezept

Zutaten

  • ¼ Tablette pflanzliches Lab
  • 1 ½ TL Zitronensäure
  • 4 l Vollmilch
  • 180 ml Wasser
  • 2 TL Salz

Zubereitung

Schritt 1
Zuerst legen wir unsere Utensilien und Zutaten zurecht. Alles am Start? Okay, dann kann es losgehen! Wir bereiten zunächst unsere Gerinnungsmittel vor. Dazu lösen wir die Zitronensäure in 120 ml und das Lab in 60 ml Wasser – so verteilt sich beides später gleichmäßig in der Milch.

Schritt 2
Der Topf mit dem dicken Boden kommt nun zum Einsatz und auf den Herd. Wir füllen ihn mit der kompletten Vollmilch und haben das Thermometer griffbereit. Jetzt gießen wir die Zitronensäure an, verrühren sie und erhitzen die Milch auf genau 32 Grad. Wir ziehen den Topf vom Herd, verrühren das Lab nun gründlich mit der Milch und lassen den Käse für gut 10 Minuten abgedeckt stehen. Rührt hier auf keinen Fall weiter und versucht, den Topf so wenig wie möglich zu bewegen!

Der Käsebruch beim Mozzarella selber machen

Den Käsebruch einfach einschneiden – schon kann es weitergehen.

Schritt 3
Wenn wir jetzt den Deckel anheben, können wir sehen, wie sich die Molke (das ist die Flüssigkeit) vom Käsebruch (der festere Teil, aus dem der Mozzarella entstehen wird) getrennt hat. Den Käsebruch vorsichtig in ca. 2 cm große Stücke teilen – das klappt am besten mit einem Messer. Sobald alles gleichmäßig zerteilt ist, erhitzen wir den Käse auf 43 Grad und halten die Temperatur für 3 Minuten. Währenddessen rühren wir mehrmals vorsichtig um.

Käse abtropfen – hier ist Geduld gefragt

Schritt 4
Während sich der Mozzarella weiter verfestigt, legen wir ein Tuch in unser Sieb und stellen es in eine tiefe Schüssel; damit fangen wir gleich die Molke auf. Nun heben wir mit einem Schöpflöffel den Mozzarellabruch aus dem Topf und füllen ihn in das Sieb. Hier darf er jetzt so lange abtropfen, bis fast keine Molke mehr im Sieb vorhanden ist, das wird in etwa 30 Minuten dauern. Achtung: drückt ihn auf keinen Fall aus, er soll ganz von alleine Flüssigkeit verlieren.

Mozzarella selber machen über Kochtopf

Ziehen und dehnen – so wird der Mozzarella perfekt.

Schritt 5
Sobald der Käsebruch gut abgetropft ist, gießen wir die Molke zurück in den Topf, streuen das Salz ein und erhitzen sie auf 85 Grad. Nun geht es ans Eingemachte: das Formen des Mozzarella. Dazu schneiden wir den Käse zuerst in 4 gleichmäßige Stücke, aus denen gleich unsere Kugeln entstehen sollen. Eines der Stücke geben wir nun auf den Schöpflöffel und tauchen es dann für 5-10 Sekunden in die heiße Molke. Dadurch lässt sich der Mozzarella nun mit den Händen auseinander ziehen und mehrfach zusammenfalten. So entsteht nach und nach die klassische faserige und glatte Konsistenz des typisch-italienischen Käse.

Unser Tipp: Tragt beim Ziehen des Mozzarella am besten Handschuhe. So schützt ihr euch vor Verbrühungen.

Schritt 6
Wenn wir den Käse nun etwa 3-4 Mal eingetaucht und gefaltet haben, ist die Konsistenz perfekt. Anschließend müssen wir ihn nur noch zu einer kleinen und schneeweißen Kugel formen. Dabei könnt ihr auch überschüssigen Käse abreißen und diesen später in den restlichen Kugeln unterbringen. Den Mozzarella zum Schluss für eine Minute in kaltes Wasser tauchen und fertig – jetzt kann man den Mozzarella direkt genießen oder zu Caprese und mehr weiterverarbeiten. Lasst es euch schmecken!

Mozzarella fertig geformt

Zu einer Kugel geformt sieht unser Mozzarella richtig hübsch aus.

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