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Pasta Mahlzeit ©Eugene Mymrin – gettyimages

Mamma Mia: Pasta wie in Italien

Pasta, wir alle lieben sie und doch schätzen wir sie nicht genug. Koch-Mit verrät, wie original italienische Pasta gelingt und klassische Fehler vermieden werden.

Obwohl wir alle Pasta lieben, schenken wir ihr viel zu wenig Aufmerksamkeit. Wir kaufen sie fertig in der Tüte, kochen sie lieblos und servieren sie mit einer Sauce aus dem Glas. Über diese Art und Weise, Pasta zu würdigen (oder eben auch nicht), können echte Italiener nur den Kopf schütteln, denn für sie ist das Pastakochen und -herstellen eine hohe Wissenschaft.

Gibt es bei dir ab und zu frische, selbst gemachte Pasta? Hinterlasse uns gern einen Kommentar.

Pasta Pesto

Italiener lieben Pasta und investieren entsprechend Zeit in die richtige, frische Zubereitung,

Der perfekte Pastateig

Welches Mehl für den Pasta-Teig?

In Italien wird klassischerweise Hartweizenmehl des Typs 00 zur Pastaherstellung verwendet. Dieses Mehl ist sehr fein und verfügt über einen hohen Glutengehalt, weswegen es ideal für Pasta geeignet ist. Solltest du dieses Mehl nicht finden, kannst du auch Hartweizengrieß mit Weizenmehl des Typs 405 oder 550 halb-halb mischen.

Natürlich kommen auch Glutenintolerante nicht zu kurz bei uns: Selbstverständlich kannst du auch glutenfreie Pasta easy selber zubereiten, beispielsweise indem du verschiedene glutenfreie Mehlsorten wie Reis-, Tapioka- oder Buchweizenmehl mischst. Hier ist jedoch zu beachten, dass der Teig weniger elastisch wird und somit am besten mit einer Nudelmaschine weiter verarbeitet werden sollte.

Pasta mit oder ohne Ei?

Je nachdem, ob du frische Eiernudeln (pasta fresca all’uovo) oder getrocknete Pasta mit Hartweizengrieß herstellen möchtest, unterschieden sich die Zutaten für deinen Nudelteig. Eier verleihen deiner Pasta mehr Aroma und Festigkeit. Außerdem wird durch das Ei die Klebefähigkeit des Teiges gesteigert, deswegen eignet sich der Eierteig ideal zur Herstellung von beispielsweise Ravioli oder Tortellini.

Pasta fuellen

Eierteig eignet sich für die Herstellung von Ravioli.

Bei der klassischen getrockneten Pasta (pasta secca) wird aufs Ei verzichtet, dafür aber Hartweizengrieß für den Teig verwendet.  Der hohe Glutengehalt verhindert, dass die Pasta im getrockneten Zustand leicht brechen und sorgt dafür, dass sie sich gut bissfest (al dente) kochen lassen. Deswegen eignet sich Pastateig mit Hartweizengrieß besonders gut zur Herstellung von beispielsweise Spaghetti, Penne, Rigatoni oder Fussili.

Wasser, Salz und Öl im Pastateig

Ob, bzw. wie viel Wasser und Öl du deinem Pastateig zugibst, hängt davon ab, ob du frische Eierpasta oder eben Pasta ohne Ei herstellen möchtest.  In jede Art von Pastateig gehört jedoch eine Prise Salz, aber nicht mehr als eine Prise, da der Teig sonst brüchig werden könnte.

Möchtest du Pasta mit Ei herstellen, kannst du auf Wasser verzichten, da die Eier bereits genügend Flüssigkeit mit sich bringen. Durch das Öl wird der Teig ein wenig geschmeidiger und aromatischer.

Pastateig Grundrezepte

Du kannst deinen Nudeln außerdem noch ein Quäntchen Extra an Farbe und Geschmack zugeben – zum Beispiel mit Spinat, Tintenfischtinte oder getrockneten Tomaten.

Pasta mit Hartweizengrieß

  • 150 g Weizenmehl (Typ 405 oder 550)
  • 150 g Hartweizengrieß
  • 1 Prise Salz
  • 150 ml kaltes Wasser

Pasta mit Ei

  • 400 g Mehl
  • etwas Mehl zum Bestäuben
  • 4 Eier
  • 1 Prise Salz

Glutenfreie Pasta

  • 65 g Tapiokamehl
  • 65 g Maisstärke
  • 3 EL Kartoffelstärke
  • 1 Prise Salz
  • 4 TL glutenfreier Verdicker (Beispiel: Xanthan Gum)
  • 3 Eier
  • 4 TL Pflanzenöl
Pastateig

Je nachdem, ob du Pasta mit oder ohne Ei herstellst, ändert sich die Zusammenstellung der Zutaten.

Selbstgemachte Pasta: Der Teig

  • Gib zuerst das Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche und forme eine Mulde in der Mitte. Gib das Salz und die flüssigen Zutaten in diese Mulde und vermenge diese dann mithilfe einer Gabel nach und nach mit dem Mehl. Alternativ kannst du natürlich auch eine Rührschüssel und den Knethaken eines Handrührgeräts dafür verwenden.
  • Es entsteht nun ein sehr bröselige Masse. Nicht verzagen! Knete für 5 bis 10 Minuten weiter, bis ein glatter Teig entsteht. Hat der Teig ein wenig an Form gewonnen, forme ihn zu einer Kugeln, drücke diese platt, falte sie zusammen und wiederhole den Vorgang.
  • Der Teig ist fertig, wenn er nicht mehr an den Fingern klebt.
  • Forme den fertigen Teig zu einer Kugel, wickele diesen in Frischhaltefolie und lasse ihn dann circa 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.
Teigkugel

Forme den fertigen Pastateig zu einer Kugeln und lassen ihn ruhen.

Selbstgemachte Pasta: Das Formen

Wie du deine Pasta formst, hängt in erster Linie davon ab, ob du sie mit oder ohne Nudelmaschine herstellen möchtest. Beides ist möglich.

Bereitest du frische Pasta mit oder ohne Nudelmaschine zu? Schreibe uns einen Kommentar.

Pasta ohne Nudelmaschine

Wenn du deinen Teig ohne Nudelmaschine zu Pasta formen möchtest, brauchst du nicht nur etwas Armkraft, sondern auch eine gute Beziehung zum Nudelholz. Darüber hinaus benötigst du, je nach Pastasorte, ein Teigrädchen und Ausstecher (für Ravioli) oder Holzstäbchen (für Fussili) sowie ein scharfes Messer.

  • Bevor du mit dem Ausrollen des Teigs beginnst, teile ihn am besten, so lässt es sich immer leichter arbeiten. Den Rest des Teigs wickelst du am besten immer wieder in Frischhaltefolie, um ihn vor dem Austrocknen zu schützen.
  • Gib dein Teigstück als Kugel auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche, reibe auch das Nudelholz mit Mehl ein.
  • Je nach Pastasorte rollst du den Teig nun auf eine Dicke zwischen 0,5 und 1 Zentimeter aus.
  • Nun kannst du deine Lieblingspasta mit einem Teigroller oder Holzstäbchen formen.
  • Um Bandnudeln zu formen, falte die Teigplatten mehrfach und schneide dann mit einem scharfen Messer schmale Streifen ab.
Pasta schneiden

Beim Formen von Pastateig ist Geduld gefragt.

Pasta mit der Nudelmaschine

Weitaus unkomplizierter und leichter gelingt dir das Formen deiner Lieblingspasta mit einer Nudelmaschine. Je nachdem, für welche Nudelmaschine du dich entscheidest, musst du entweder beachtlich weniger oder gar keine Muskelkraft aufbringen, um den Nudelteig entsprechend zu wälzen und in Form zu bringen. Einfachere, manuell betriebene Nudelmaschinen erleichtern dir das Wälzen des Teiges. Auch hier teilst du deinen Pastateig in Stücke, die du mehrfach durch die Maschine drehst und dabei stets den Wälzabstand verringerst. Der Teig wird so besonders geschmeidig. Geschnitten und geformt wird der Teig dann wie gehabt per Hand.

Noch einfacher wird die Kunst der Pasta wie aus Italien mit der Nudelmaschine von Philips. Sie ist deine automatische Lösung für viele verschiedene Nudelsorten. Noch nie war es so einfach, frische und super leckere Pasta selber zuzubereiten. Sie mischt, knetet und formt für dich. Mit einer Ausgabekraft von stolzen 725 Kilogramm gelingt es ihr in nur 15 Minuten satte 300 Gramm Teig für Pasta mit der perfekten Struktur zuzubereiten, dabei hilft dir die integrierte Waage bei der perfekten Portionierung der Zutaten. Darüber hinaus verfügt die Nudelmaschine über acht verschiedene Formscheiben für Spaghetti, dünne Spaghetti, Penne, Fettuccine,  Lasagne, Engelshaar, Tagliatelle und Pappardelle.

philips nudelmaschine

Pasta richtig kochen

Pasta trocknen

Selbst, wenn du deine selbstgemachte Pasta am liebsten direkt kochen und servieren möchtest, gehört sie vorerst getrocknet, denn sonst klebt sie beim Kochen aneinander und die ganze Arbeit war umsonst. Ausgenommen von dieser Regel sind gefüllte Pasta wie Ravioli oder Tortellini, diese kannst du ohne Trockenzeit direkt weiter verarbeiten.

Kurze Nudeln kannst du zum Trocknen ganz einfach auf einem Geschirrtuch ausbreiten und hin und wieder wenden. Längere Nudeln wie Spaghetti oder Bandnudeln werden jedoch am besten über einen Nudeltrockner gehängt.

Pasta Spaghetti

Frische Pasta muss immer ein wenig trocknen.

Pasta lagern

Was viele vielleicht nicht wissen: Auch frische, selbstgemachte Pasta kannst du super lagern – sogar bis zu einem Jahr. Voraussetzung hierfür ist natürlich, dass die Pasta komplett getrocknet sein muss. Auf Nummer Sicher gehst du, wenn du deine Nudeln eine Woche trocknen lässt und dann in einem luftdichten Behälter aufbewahrst. Frische Pasta mit Ei solltest du am besten im Gefrierschrank aufbewahren. Frisch halten sich Eiernudeln drei Tage im Kühlschrank.

Pasta kochen

Je trockener die Pasta, desto länger die Kochzeit. Frische Pasta braucht beispielsweise nur 2 Minuten zu kochen, während sich die Kochzeit schon am nächsten Tag auf 5 Minuten erhöht:

  • Frische Pasta, kurze Trockenzeit: 1 bis 2 Minuten
  • Frische Pasta, 12 Stunden Trockenzeit: 3 bis 5 Minuten
  • Frische Ravioli und Tortellini: 10 bis 12 Minuten
  • Frische, gefrorene Pasta: + 2 Minuten Garzeit, ohne vorheriges Auftauen
Pasta kochen

Je trockener die Pasta, desto länger die Kochzeit.

Klassische Pasta-Fehler, die ein Italiener nie begehen würde

Wie bereits eingangs erwähnt, rümpfen echte Italiener mit Sicherheit die Nase, wenn sie hierzulande Pasta serviert bekommen. Denn wir verfälschen den Geschmack guter Pasta, indem wir Fehler in der Zubereitung und beim Anrichten begehen:

Öl ins Kochwasser

In vielen Rezepten ist es beinahe schon üblich, Öl ins Kochwasser oder beim Abschrecken der Nudeln hinzuzugeben, damit die Nudeln nicht zusammenkleben. Das solltest du für den echt italienischen Genuss nicht tun! Der daraus resultierende Ölfilm auf der Pasta verhindert, dass die Sauce an den Nudeln haften kann. Stattdessen solltest du die Pasta nach dem Abgießen direkt mit der Sauce vermengen.

Pasta abschrecken

Auch vom Abschrecken der Pasta ist abzuraten! Ebenso wird dadurch das Haften der Sauce verhindert und die Pasta darüber hinaus logischerweise kalt.

Pasta als Beilage

In Italien ist Pasta keine Beilage und schon gar keine Beilage zur Sauce. In Italien wird die Pasta mit der Sauce vermengt und zwar mit so viel Sauce, dass die Pasta gerade ausreichend bedeckt ist. Wir wollen ja schließlich die Pasta genießen. Als Beilage werden Salat oder Brot gereicht.

Pasta Tomatensauce

Pasta sollte nicht in der Sauce schwimmen.

Nudeln weich kochen

Die perfekte Nudel ist bissfest, also al dente – nicht weich gekocht. Beachte deswegen die unterschiedlichen Kochzeiten der verschiedenen Nudelsorten, da die Garzeit je nach Dicke variiert. Mache deswegen auf jeden Fall Garproben.

Ketchup in der Tomatensauce

Zu gern geben wir Ketchup in die Tomatensauce, um den säuerlichen Tomatengeschmack zu reduzieren. Niemals würde das ein Italiener tun! Gib stattdessen einen Esslöffel Zucker zur Sauce.

Sahne in der Carbonara

Das originale Carbonara-Rezept sieht vor, dass die Sauce durch Eigelb cremig wird, nicht durch Sahne. Eigelb stockt schnell, deswegen solltest du es rasch mit dem Speck und der Pasta vermengen und verzehren.

Machst auch du hin und wieder einen dieser klassischen Pasta-Fehler? Teile es uns als Kommentar mit. 

Mein Fazit:

Um Pasta wie in Italien zu genießen, gilt es nicht nur, selbst Hand anzulegen und frischen Teig zuzubereiten, sondern auch beim Servieren der Nudeln klassische, typisch deutsche Fehler zu vermeiden. Pasta ist eine Wissenschaft für sich und das ist doch eigentlich auch gut so, oder?

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