Die selbstgemachten Ravioli mit Kalbsbäckchen-Füllung sind allein für sich schon ein Meisterwerk. Bei uns sind sie Teil eines kompletten Gerichts rund um die Kalbsbacke, das bei unserem Rezeptwettbewerb den dritten Platz belegt hat.
- Kochzeit mind. 2 Std.
- Schwierigkeit Mittel
Kalbsbäckchen Ravioli
Dieses Rezept gehört zum Gangbang von der Kalbsbacke (siehe Foto), eingereicht von Patrick W. und Platz drei bei unserem Rezeptwettbewerb “Männer an den Herd”. Wegen der besseren Übersichtlichkeit haben wir die Ravioli separat dargestellt.
privat
Zutaten
- 250 g Mehl Typ 00 (ersatzweise Typ 405)
- 50 g Hartweizengrieß doppelt gemahlen
- 3 Eier
- 3 Eigelb
- 1 TL Salz
- 1/2 TL Kurkuma
- 150 g mageres Kalbsfleisch
- 3 EL roter Portwein
- 5 Zweig(e) Thymian
- 3 Zweig(e) Petersilie
- Etwas Pfeffer
- 100 ml Schlagsahne
Zubereitung
Für den Teig
Mehl, Grieß, Eier, Eigelb, Salz, Kurkuma und 2-3 Esslöffel Wasser in einer Schüssel verkneten. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Dann die Teigkugel mit etwas Grieß bestreuen, in einer Schale mit Klarsichtfolie bedecken und eine Stunde ruhen lassen.
Für die Füllung
Kalbfleisch in sehr kleine Würfel schneiden, mit Portwein mischen und 10 Minuten kalt stellen. Messer und Behälter eines Blitzhackers 10 Minuten einfrieren. Dann die Fleischmasse in zwei Portionen im Blitzhacker mit Sahne, Portwein und Eiweiß zu einer feinen Masse mixen und mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Anschließend für 20 Minuten auf Eiswürfeln kalt stellen. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und weitere 10-20 Minuten auf Eiswürfeln kalt stellen. Mit fein geschnittenem Thymian und Petersilie abschmecken und gut verrühren.
Den Teig in 4 Stücke teilen und nacheinander auf der mit wenig Grieß bestreuten Arbeitsfläche mit dem Rollholz flach drücken. Teig mehrmals durch die glatte Walze der Nudelmaschine bis zur Stufe 7 drehen. Dann die Teigbahnen mit ein wenig Grieß bestreuen und mit einem Küchentuch bedecken.
Füllung in einen Einwegspritzbeutel geben und im Abstand von 5 cm walnussgroß nebeneinander auf 2 Teigbahnen spritzen. Das restliche Eigelb verquirlen und die Teigbahnen damit bepinseln. Deckungsgleich mit der bepinselten Seite nach unten auf die mit Füllung belegten Teigbahnen legen. Nun den Rand mit der stumpfen Seite eines Teigausstechers (6 cm Ø) andrücken. Mit einem größeren Teigausstecher (7 cm Ø) 18 Ravioli ausstechen. Ravioli auf ein mit wenig Grieß bestreutes Backblech legen und mit einem Tuch bedecken.
Abschließend die Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser 6-7 Minuten garen, mit der Schaumkelle herausnehmen und kurz abtropfen lassen.
