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Die Grillschule Teil 2: Reverse Grillen und Sous Vide iStock.com/AlexRaths

Die Grillschule Teil 2: Reverse Grillen und Sous Vide

Größere und dicke Fleischstücke sind eine Herausforderung. Schließlich sollen sie innen auf den Punkt gegart und außen knusprig sein. Lösung des Problems: Rückwärtsgrillen. Wir verraten, wie das geht.

Außen schwarz und innen kalt? Nein Danke! Um dickere Steaks ab 4 cm und größere Fleischstücke wie Roastbeef oder Hochrippe im Ganzen perfekt zu grillen, muss man zwei Garmethoden miteinander kombinieren.

Das Rückwärtsgrillen

Das Innere des Fleisches wird vor dem Rösten erst einmal langsam bei milder indirekter Hitze unter der Grillhaube erwärmt. So lange, bis das eingesteckte Fleischthermometer vier bis fünf Grad unter der gewünschten Temperatur zeigt. Will man sein T-Bone-Steak zum Beispiel gerne „medium“ (60 °C) essen, erwärmt man es zunächst auf eine Kerntemperatur von 56 °C. Danach kommt es noch für kurze Zeit (2-3 Minuten) über die Höllenhitze einer sehr starken Holzkohleglut oder eines Hochleistungs-Gasbrenners und ruht schließlich noch ein paar Minuten im Warmen. Dabei entwickeln sich die beliebten Maillard-Röstaromen, und das Fleisch erreicht die angestrebte Garstufe. Diese Reihenfolge wird als „Rückwärtsgrillen” bezeichnet. Sie eignet sich auch für Fleisch-Stücke, die an der Grenze zum Kurzbraten liegen: dicke Koteletts, Wildrücken, Lammlachs oder Schweinefilet.

Auch andersherum funktioniert die zweistufige Gar-Methode: Beim „Vorwärtsgrillen” wird das Fleisch erst scharf angegrillt und dann in milder Hitze auf den Garpunkt gebracht. Dadurch dringen die karamelligen Maillard-Aromen tiefer ins Fleisch ein. allerdings wird die Kruste schlaff, weswegen das Grillgut oft am Ende dieser Prozedur noch mal kurz „nachgekrosst” wird.

Sous-Vide-Bad

Ein toller Trick, um auch größere Fleischmengen für die Party mit vielen Freunden perfekt vorzubereiten, ist das Reverse-Garen im Sous-Vide-Bad. Das Grillgut wird einzeln in spezielle Plastikbeutel vakuumiert und im Wasserbad bei z.B. 50 °C erwärmt. Praktisch für diese Zubereitungsmethode sind spezielle Sous Vide Garer oder Sous Vide Sticks.

Mit einem Vakuumierer (z.B. dem Caso VC100) wird das Fleisch luftdicht verpackt, ehe es ins Wasserbad wandert.

Es kann im Wasser sogar über Stunden auf diesem Zustand gehalten werden. In dieser Phase nimmt das Fleisch in aller Ruhe Aromen von den in den Beuteln mit eingeschweißten Gewürzen, Kräutern oder auch Chili an. Kurz bevor die Gäste klingeln, kommen diese „Reverse“-Steaks nur noch kurz auf den ultraheißen Grill.

Diese Methode macht selbst aus sonst für den Grill eher weniger gut geeigneten Fleischrinder-Stücken wie Flanksteak (Bavette), Onglet, Semerrolle oder Tafelspitz himmlisch gute BBQ-Genüsse.


Mehr zu unserer Grillschule:

Teil 1: Direktes und indirektes Grillen

Teil 3: Gesund grillen

Teil 4: Marinieren

Teil 5: Würzen

Teil 6: Reinigung

Teil 7: Sicherheit


 

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