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Die Grillschule Teil 5: Würzen iStock.com/wundervisuals

Die Grillschule Teil 5: Würzen

In der Kürze liegt die Würze! Beim direkten Grillen ist weniger im Zweifelsfall immer mehr. Warum? Weil wirklich gutes Fleisch kaum Würze braucht. Alles, was man zu Salz, Pfeffer und Co. wissen sollte, gibt's hier!

Wirklich hochwertiges Fleisch schmeckt so gut und ist so zart, dass es außer ein bisschen Salz und Pfeffer vor dem Verzehr im Grunde keine weitere Würzung und erst recht keine Marinier-Tricks braucht. Allerdings bilden Steaks und schnell gebratene Stücke wie Schweinenacken oder Lammkoteletts bei extremer Grillhitze des direkten Grillens schneller eine schöne Röstkruste, wenn sie vorher mit grobem Meersalz einmassiert werden. Andere Würzmittel immer erst nach dem Grillen während der Ruhezeit oder direkt auf dem Teller zufügen. Vor allem Pfeffer, Trockenkräuter, Honig und zuckerhaltige Gewürzmischungen brennen schnell an und schmecken dann bitter. Das gilt auch für anderes Grillgut wie Fleischfilets oder Gemüse.

Welche Kräuter machen sich besonders gut zum Grillfleisch? Hier gehts zu unserer Kräuterkunde für den Rost!

Etwas Salz, etwas Pfeffer – mehr braucht es für ein gutes Stück Fleisch gar nicht.

Massier dein Fleisch – mit Salz!

Wer mag, kann natürlich auch mit allerlei fertigen Grillsaucen nachwürzen – allerdings überdecken sie oft das Eigenaroma des Fleisches. Und das ist vor allem bei hochwertigem Grillgut sehr schade. Grillweltmeister wie die „TB & The BBQ Scouts“ empfehlen bei Rindersteaks das Massieren mit einer großen Menge von grobem Meersalz 30 Minuten vor dem Grillen, das kurz vor dem Rost-Kontakt abgeklopft wird. Die weit verbreitete Meinung, das Salz ziehe zu viel Fleischsäfte aus dem Steak ist wissenschaftlich jedenfalls nie bestätigt worden. Im Gegenteil: Selbst nach Stunden dringt das Salz nicht tiefer als zwei Millimeter ein. Dort aber bricht es die Zellstrukturen an der Oberfläche ein bisschen auf, was die Bildung der herrlichen Röstaromen unterstützt. Aber natürlich gilt auch hier: Minderwertiges Fleisch wird durch die Salzmassage nicht besser, sondern noch trockener.

Beim indirekten, nicht zu heißen Grillen und Smoken kann man dagegen nach Herzenslust rubben (mit Gewürzmischung einmassieren), marinieren, mit Pasten beizen oder moppen (regelmäßiges Einpinseln des Fleisches während des Smokens).

Wie würzt du dein Grillfleisch? Sag es uns in den Kommentaren!


Teil 1: Direktes und indirektes Grillen

Teil 2: Reverse und Sous Vide

Teil 3: Gesund grillen

Teil 4: Marinieren

Teil 6: Reinigung

Teil 7: Sicherheit


 

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