category-food category-health checkmarkchefs-hat-ochefs-hatlive-show logo-icon menu-searchnewsletterpowered-by
Die Grillschule Teil 4: Beiz ist geil – das Marinieren iStock.com/rez-art

Die Grillschule Teil 4: Beiz ist geil – das Marinieren

Eine Marinade sorgt nicht nur für feinen Geschmack, sondern kann das Fleisch auch zart und saftig machen. Hier gilt: Nur selbst gemacht ist wirklich gut. Ein kleiner Guide zur hohen Kunst des richtigen Marinierens.

Wer sein Fleisch nicht ohne Marinaden grillen möchte, sollte das unbedingt selbst in die Hand nehmen. Denn die katastrophalen Ergebnisse von Stichproben fertig marinierter Grillfleischangebote aus dem Supermarkt durch die Stiftung Warentest und das Magazin “Ökotest” (stark keimbelastet, teilweise verdorbenes Fleisch) sprechen eine klare Sprache: im Zweifelsfall Finger weg von bereits mariniertem Grillgut! Am besten, man vertraut bei dieser Sache einzig sich selbst.

So wird’s saftig und zart

Gewürzmischungen und trockene „Rubs“ (zum Einreiben von Fleisch vor dem Smoken) kannst du allerdings problemlos zukaufen. Flüssige Marinaden oder „Mops“ zum Einpinseln während des Smokens kannst du ganz einfach selbst herstellen. Grundregel: Öl hält das Fleisch saftig, ein wenig Säure (Wein, Essig, Zitronensaft) macht es zarter. Weitere passende Zutaten sind Ingwer, Senf, Kräuter, Pfeffer, Knoblauch und Meerrettich – allesamt aber eher für die mildere Hitze des indirekten Grillens geeignet. Wenn es richtig heiß wird, verbrennt die Marinade schnell und kann bitter werden. Bei Honig oder Zucker passiert das sogar schon bei Temperaturen ab 130 °C. Salz sollte wegen seiner auslaugenden Eigenschaft für Marinaden, in denen das Fleisch mehrere Stunden oder gar Tage liegt, nur sparsam verwendet werden.

Lust auf Marinaden mit Bier? Rezepte und Anregungen findest du hier.

Fleisch, das stundenlang bei niedrigeren Temperaturen gegrillt oder gesmokt wird, kann man dagegen nach Herzenslust rubben, marinieren, mit Pasten beizen oder moppen – bei dieser Smoker-Methode werden im Stundentakt immer wieder zähflüssige Marinaden mit einem an die früheren „Wischmopps“ erinnernden Pinsel auf das Fleisch gestrichen.

Mariniertes Fleisch

Was sind deine Lieblingsmarinaden? Oder reicht dir auch nur Pfeffer und Salz? Lass uns gerne einen Kommentar da!


Große Fleischstücke marinieren

Sehr große Fleisch-Stücke mit hohem Bindegewebsanteil wie Brisket oder Schulter werden mürber, wenn man sie vor dem Langzeitgrillen wie einen Sauerbraten in säurehaltiger Beize (Essig, Wein, Buttermilch) ein paar Tage mariniert. Noch schneller geht das, wenn man die Marinade tief in die Fleischteile mit einer Marinierspritze injiziert. Bei Geflügel ist in den USA das so genannte „Brining“ weit verbreitet: Geflügelteile mit Haut oder ganze Tiere werden einen Tag lang in eine Lake mit viel Zucker und Salz eingelegt. Dabei saugen sie sich mit Flüssigkeit voll und bleiben auf dem Grill schön saftig.


Mehr zu unserer Grillschule:

Teil 1: Direktes und indirektes Grillen

Teil 2: Reverse und Sous Vide

Teil 3: Gesund grillen

Teil 5: Würzen

Teil 6: Reinigung

Teil 7: Sicherheit


 

Mein Fazit:

Welche Methode auch immer gewählt wird, das Wichtigste ist: nur frisches Fleisch marinieren, das du auch unmariniert genießen würdest.

Zu deinen Lieblingsbeiträgen hinzufügen.

Wie interessant findest Du das?

Newsletter abonnieren

Keine Live Show mehr verpassen!

  • Keine Live-Kochshow verpassen
  • Exklusive Tipps bekommen
  • Leckere Rezepte entdecken
  • Teil der KOCH-MIT Familie werden

Vielen Dank!

Nur noch 1 Klick bis zum Newsletter. Wir haben eine E-Mail an: # geschickt.
Jetzt E-Mail abrufen & Bestätigungslink klicken.

Auch interessant