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Franzbrötchen ©stock.adobe.com/ahoimatt

Franzbrötchen-Rezept | Hamburgs Spezialität selber backen

Diese Leckerei ist einer Zimtschnecke sehr ähnlich – und doch ganz anders: das Franzbrötchen. Hier verraten wir dir, was die Spezialität aus Hamburg ausmacht und wie du sie ganz einfach zu Hause nachbacken kannst.

Zum Klönschnack in einem Hamburger Café gehört nicht nur ein herzliches “Moin!”, sondern auch eine regionale Spezialität: das Franzbrötchen. Das leckere Gebäck gibt es in der Hansestadt bei nahezu jedem Bäcker zu kaufen, inzwischen auch in den unterschiedlichsten Varianten. Mit Schokoguss, mit Kuchenstreuseln, mit Mohn, … Doch nach dem Originalrezept wird ein Franzbrötchen ganz klassisch mit Zimt und Zucker hergestellt.



Kleiner Exkurs: Wo hat das Franzbrötchen seinen Ursprung?

Woher das Franzbrötchen stammt bzw. wer der Urheber ist und wann es “erfunden” wurde, ist bis heute umstritten. Allerdings deuten mehrere alte Quellen darauf hin, dass sein Ursprung in der Besatzung Hamburgs durch Frankreich liegt und damit auf den Beginn des 19. Jahrhunderts datiert werden kann.

In einem Bericht der Schleswig-Holsteinischen Zeitung ist davon die Rede, dass ein Bäcker namens Thielemann das Franzbrötchen erfunden habe, nachdem er von einem Franzosen dessen Backstube übernommen hatte. Der Leiter des Altonaer Stadtarchivs bestätigte diese Vermutung und dass das damals noch “Franzosenbrötchen” genannte Gebäck erstmals 1810 aufgetaucht ist.

Das klassische Franzbrötchen-Rezept

Wichtig vorab zu wissen: Ein Franzbrötchen hat einen Plunderteig als Basis und keinen Hefe- oder Blätterteig. Den solltest du in jedem Fall selbst herstellen, denn dann schmeckt er am besten.

Zutaten für den Teig (ergibt je nach Größe 15-20 Stück)

  • 500 g Mehl
  • 250 ml warme Milch
  • 150 g gekühlte Butter
  • 70 g weiche Butter
  • 70 g Zucker
  • 1 Würfel Hefe
  • Schalenabrieb einer Bio-Zitrone
  • Prise Salz

Zutaten für die Füllung

  • 150 g Zucker
  • 2 TL Zimt

Franzbrötchen auf Teller mit Kuchengabel und Kaffee

Zu einem leckeren Franzbrötchen gehört auch ein ordentlicher Pott Kaffee.


Zubereitung

Schritt 1

Gib das Mehl in eine große Schüssel und drücke mit einem Löffel eine Mulde in die Mitte. Zerkleinere den Hefewürfel und gib ihn zum Mehl. Außerdem einen gut gehäuften Teelöffel vom Zucker. Zum Schluss kippst du die Milch in die Mulde und lässt die Hefe sich darin auflösen.

Schritt 2

Verteile nun stückchenweise die weiche Butter, eine Prise Salz, den Schalenabrieb der Zitrone sowie den Zucker auf dem Mehlkranz. Aus der Mitte heraus werden die flüssigen Zutaten mit den übrigen per Hand oder mithilfe eines Handmixers und Knethaken zu einem glatten Teig geknetet.

Schritt 3

Decke den Teig mit einem Geschirrtuch ab und stelle ihn für 30 bis 40 Minuten an einen warmen Ort. Der Teig ist fertig, wenn er auf die doppelte Größe aufgegangen ist.

Schritt 4

Nun entsteht der Plunderteig: Knete den Teig noch einmal kräftig durch, bevor du ihn auf einer bemehlten Fläche ausbreitest. Rolle ihn so aus, dass er eine rechteckige Größe von circa 30 mal 25 Zentimetern hat.

Schritt 5

Verteile auf einer Hälfte dünne Scheiben der gekühlten Butter und klappe die andere Teighälfte darüber. Um ein Austreten der Butter zu verhindern, drückst du die Teigränder zusammen und klappst die Kanten zwei Zentimeter unter den Teig.

Schritt 6

Rolle nun den halb fertigen Plunderteig für das Franzbrötchen-Rezept auf 30 mal 50 Zentimeter aus. Fast geschafft: Jetzt wird das linke Drittel des Teigs zur Mitte hin geklappt und das rechte Drittel ebenfalls. Im Fachjargon nennt sich dieser Vorgang “tourieren”. Vor dir sollte nun ein Teig mit drei Schichten liegen. Er kommt für 15 Minuten in den Kühlschrank.

Schritt 7

Überbrücke die Wartezeit und vermenge in einer kleinen Schale den Zucker mit den zwei Teelöffeln Zimt.

Schritt 8

Jetzt heißt es, Platz zu schaffen: Du musst den Plunderteig nun auf rund 80 mal 40 Zentimeter Größe ausrollen. Bestreiche die Fläche mithilfe von einem Backpinsel mit Wasser und streue anschließend das Zimt-Zucker-Gemisch gleichmäßig auf den Teig.

Schritt 9

Der Teig wird nun von der Längsseite her aufgerollt. Achte darauf, dass das Ende des Teigs unten liegt. Damit aus der Rolle leckere Franzbrötchen werden, schneidest du sie in 5 Zentimeter breite Stücke.


Franzbrötchen Rohlinge

Franzbrötchen-Rohlinge, bevor sie im Backofen landen.


Schritt 10

Für den unverkennbaren Franzbrötchen-Look nimmst du nun den Stiel eines Kochlöffels oder vom Backpinsel zur Hilfe: Drücke ihn parallel zur Schnittfläche in den Teig und lege die einzelnen platt gedrückten Röllchen auf ein Backblech. Lasse jedoch ausreichend Platz zwischen den entstehenden Franzbrötchen, denn sie werden noch ein bisschen in die Breite gehen.

Schritt 11

Heize den Ofen auf 200 Grad Celsius Ober- und Unterhitze vor.

Schritt 12

Lass die Franzbrötchen zunächst noch einmal 20 Minuten auf dem Backblech ein bisschen gehen, bevor sie in den Ofen kommen. Dort backst du sie für 20-25 Minuten auf mittlerer Schiene, bis sie goldbraun schimmern.



Rezept für vegane Franzbrötchen

Natürlich kannst du das Rezept auch ganz einfach für vegane Franzbrötchen anpassen. Dazu ersetzt du sowohl die Milch als auch die Butter durch pflanzliche Alternativen wie Mandel- oder Hafermilch und pflanzenbasierte Margarine.

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