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Zweierlei von der Kartoffel: Grissini und Espuma ©stock.adobe.com/Yulia Furman

Zweierlei von der Kartoffel: Grissini und Espuma

Chefkoch Ralf Jakumeit zeigt, was man aus der Kartoffel alles machen kann. Dieses Zweierlei von der Kartoffel bringt Abwechslung auf den Tisch.


  • Zeitaufwand ca. 1 Std.
  • Schwierigkeit Mittel
  • Nährwert 345 Kcal/Port.

Zutaten

Für 4 Portionen - +
  • 150 g Dinkelmehl
  • 100 g Kartoffelflocken
  • 10 g Hefe
  • 50 g Milch
  • 50 g Wasser
  • 10 g Walnussöl
  • 1 TL Essig, Walnuss oder Apfel
  • 400 g Kartoffeln, mehlig
  • 110 ml Kartoffel-Kochwasser
  • 30 ml Olivenöl
  • nach Belieben Salz, Pfeffer, Muskat

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Zubereitung

Zweierlei von der Kartoffel: Grissini und Espuma

Die Kartoffel ist wahnsinnig vielseitig! Heute machen wir daraus ein Zweierlei von der Kartoffel – nämlich einmal knusprige Grissinis und außerdem ein cremiges Espuma.

Kartoffel-Grissini mit Dinkelmehl


Zuerst das Dinkelmehl mit den Kartoffelflocken in einer Schüssel vermischen. Dann Milch, Wasser und Hefe dazugeben und alles miteinander vermengen. Außerdem mit Salz und Muskatnuss würzen. Walnussöl und Essig ebenfalls dazugeben und das Ganze gut verkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig für die Kartoffel-Grissini zunächst 30 Minuten ruhen lassen.


Nach der Ruhezeit den Teig 0,5 cm dick ausrollen. Den Teig in ca. 0,5cm dicke Streifen schneiden. Damit die Form besonders schön wird, die einzelen Teigstreifen noch mal kurz über die Arbeitsfläche rollen. Die Teigstreifen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und für 20 bis 30 Minuten bei 160°C Umluft backen, bis sie goldgelb sind.

Kartoffel-Espuma | Extra cremiges Kartoffelpüree


Währenddessen die Kartoffeln waschen und schälen. Anschließend in Salzwasser weich kochen. Dann abgießen – Achtung: Das Kochwasser unbedingt aufheben! – und die Kartoffeln noch warm durch eine Kartoffelpresse pressen.


Die durchgedrückten Kartoffeln mit dem Kartoffelwasser und dem Olivenöl vermengen. Die fertige Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Danach durch ein feines Sieb streichen. Das halbflüssige, heiße Kartoffelpüree in einen Sahnebereiter, wie den iSi Gourmet Whip, geben und drei CO2 Patronen dazugeben. Gut durchschütteln und bis zum Servieren in einem Wasserbad warmhalten.

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