Dieses Rezept zeigt, wie man ein Kalbsfilet auch Zuhause wie ein Profi zubereitet und seine Gäste zum Staunen bringt.
- Kochzeit ca. 1 Std.
- Schwierigkeit Mittel
Zutaten
- 1 Kalbsfilet, Mittelstück
- 3 EL fein gehackte Kräuter (Petersilie, Kerbel, Thymian)
- 1 EL Olivenöl
- Etwas Salz und Pfeffer
- 400 g Petersilienwurzel
- Etwas Salz
- 75 g Butter
- 1 Bund Schnittlauch
- 125 ml eiskaltes Sonnenblumenöl
- 200 ml Orangensaft
- 1 TL Speisestärke
- 4 große(r) Champignons
- Petersilienwurzelchips
Zubereitung
Das Kalbsfilet mit Olivenöl einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen, dann in den feingehackten Kräutern rollen. Das Fleisch straff in Klarsichtfolie einwickeln und ganz straff in Form drehen. Das Filet im Dampfgarer bei 85°C für 15 Minuten pochieren, danach im Kühlschrank für 4 Stunden auskühlen lassen.
Inzwischen Petersilienwurzel schälen, würfeln und zugedeckt ca. 20 Min. in kochendem Salzwasser weich garen. Petersilienwurzel abschütten und in einer Küchenmaschine zusammen mit Butter fein pürieren. Püree mit Salz abschmecken und warm halten.
Schnittlauch klein schneiden, zusammen mit eiskaltem Öl in einen hohen Becher geben und mit einem Mixstab fein pürieren. Orangensaft aufkochen, mit etwas Stärke leicht binden. 2/3 vom Schnittlauchöl nach und nach untermixen. Soße mit Salz, Pfeffer abschmecken.
Das Kalbsfilet auspacken, mit dem Allesschneider in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller auslegen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Einen Löffel Püree auf die Tellermitte platzieren und die Soße mit einem Löffel verteilen.
Champignons mit dem Mini-Slice in dünne Scheiben schneiden und auf dem Teller verteilen. Das restliche Schnittlauchöl auf die Soße träufeln und Petersilien Chips auf das Püree in der Tellermitte setzen.
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