Heute wird es vogelwild in der Küche. Nämlich mit einem Gericht von der Wachtel. Von den kleinen Vögel kann man alles verwenden: Die Keulchen und die Brust werden gegart, während der Rest als Grundlage für eine leckere Soße, also eine Wachteljus dient.
- Kochzeit mind. 2 Std.
- Schwierigkeit Schwierig
Zweierlei von der Wachtel mit Jus
Die Wachtel ist ein kleiner Hühnervogel, der eng verwandt ist mit dem Rebhuhn. Bei uns ist er eine eher seltene Delikatesse, aber auf jeden Fall richtig lecker. Wie üblich bei Geflügel enthält auch das Wachtelfleisch wenig Fett und dementsprechend wenig Kalorien. Sowohl die Keulchen als auch die Brust schmecken richtig gut. Und dazu passt natürlich perfekt eine Wachteljus.
Zutaten
- 2 Wachteln
- 1 Karotte
- 1 Stange(n) Staudensellerie
- 2 Zehe(n) Knoblauch
- 1 Schalotte
- 50 g Knollensellerie
- 2 Zweig(e) Thymian
- 2 Zweig(e) Rosmarin
- 1 TL Tomatenmark
- 0,5 l Rotwein
- 100 ml Portwein
- 1 l Geflügelfond
- 40 g Leberparfait
- 100 g Butter
- nach Belieben Salz
- nach Belieben Pfeffer
- Etwas Kokosblütenzucker
Zubereitung
Falls ihr die Wachteln im ganzen gekauft habt, müssen zuerst die Schenkelchen und die Brust am Brustbein entlang vorsichtig herausgelöst werden. Die restlichen Knochen (da darf auch noch Fleisch und Fett dranhängen) dann in grobe Stücke zerkleinern. Das funktioniert mit einem großen starken Messer.
Für die Soße als erstes einen Topf auf den Herd stellen, Öl darin erhitzen und dann die Stücke der Wachtelknochen langsam anrösten.
Währenddessen das Gemüse evtl. waschen, schälen und ebenfalls in Stücke schneiden. Nun mit in den Topf geben und kräftig anbraten.
Dann noch das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls mit anrösten.
Die Kräuter im Ganzen dazugeben, da wir die Soße nachher sowieso durchsieben.
Direkt mit Rot- und Portwein ablöschen und die Flüssigkeit kochen lassen, bis sie circa um die Hälfte einreduziert ist.
Anschließend mit dem Fond aufgießen, einmal stark aufkochen und dann für circa 2 Stunden nur leicht köcheln lassen.
In der Zwischenzeit widmen wir uns dem Fleisch. Bei den Keulen, den größeren (Oberschenkel)Knochen vorsichtig herauslösen. Die Keulen nach Belieben würzen.
Nun je ein Stück des Leberparfaits auf das Fleisch legen und das Fleisch ohne Knochen über das Parfait legen, sodass ein Päckchen in Kirschenform entsteht.
Jetzt die Wachtelkeulen in Alufolie eindrehen. Einen Topf mit Wasser bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen und die Wachtelkeulen für 15 Minuten bei 80°C pochieren.
Die Wachtelbrust mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen und 10 Minuten ziehen lassen.
Dann Butter in eine Pfanne geben und eine Knoblauchzehe durch eine Presse drücken und dazugeben. Die Wachtelbrust auf der Hautseite anbraten.
Thymian und Rosmarin mit in die Pfanne legen, die Butter sollte aufschäumen. Die Wachtelbrust dann wenden und fertig garen.
Zum Schluss nur noch die Wachteljus durch ein Sieb streichen und alles anrichten.
