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Sepia Pasta mit gegrilltem Rehrücken victoria/Fotolia

Sepia Pasta mit gegrilltem Rehrücken

Schluss mit langweiliger Pasta! Markus Bongardt färbt sie kurzerhand schwarz ein, serviert Rehrücken dazu und pimpt das Rezept mit spannenden Komponenten wie einer Rote Beete Emulsion, eingelegtem Rettich, Frühlingslauch und aromatischem Gaparon Käse.


  • Kochzeit ca. 1 Std.
  • Schwierigkeit Mittel

Zutaten

Für 4 Portionen - +
  • NUDELTEIG:
  • 850 g Mehl
  • 150 g Semolina
  • 9 Stück(e) Eier
  • 3 EL Olivenöl
  • 125 g weiche Butter
  • 20 g Salz
  • Sepia zum Einfärben
  • ROTE BEETE EMULSION:
  • 500 ml Roote Beete Saft
  • 200 ml Orangensaft
  • 1 TL frischer Meerrettich
  • 50 g Butter
  • 50 ml Rapsöl
  • 1 g Xanthan
  • EINGELEGTER SCHWARZER RETTICH:
  • 2 Stück(e) schwarzer Rettich
  • 200 ml Rote Beete Saft
  • 100 ml Tafelessig
  • 50 g Zucker
  • TOPPING:
  • 100 g Gaparon Käse
  • 300 g Rehrücken
  • 1 Bund Frühlingslauch

Zubereitung


Pasta: Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten und in Folie eingewickelt an einem kühlen Ort für zwei Stunden ziehen lassen.


Rote Beete Emulsion: Rote Beete Saft, Orangensaft, Butter und Meerrettich aufkochen, bei mittlerer Hitze fünf Minuten reduzieren, mit Xanthan abbinden.


Eingelegter schwarzer Rettich: Rote Beete Saft, Tafelessig und Zucker aufkochen, beiseite stellen. Den schwarzen Rettich hobeln und in den warmen Sud einlegen.


Gaparon Käse fein bröseln.


Rehrücken: Den Rehrücken von Sehnen und anderen nicht essbaren Teilen befreien, würzen und für den Grill vorbereiten.


Pasta teilen und auf die gewünschte Dicke ausrollen, ausstechen und in kochendem Wasser für 10 - 15 Sekunden kurz blanchieren.


Grill oder Pfanne vorbereiten und den Rehrücken medium grillen.


Pasta leicht erwärmen und Sauce warm stellen.


Frühlingslauch schneiden.


Eine Bowl mit Pasta am Rand des Tellers befüllen, den Gaparon hinübergeben und Rettich in kleine Röschen formen und anstecken. Rehrücken tranchieren und auf die Pasta geben, Sauce angießen im freien Bereich und mit Frühlingslauch garnieren.

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