Ralf Jakumeits Estragonsenf-Espuma ist nicht nur optisch ein Highlight auf dem Teller, sondern auch geschmacklich der richtige Kick für herzhafte Gerichte.
- Zubereitungszeit ca. 30 Min.
- Koch-/Backzeit ca. 30 Min.
Zutaten
Für 4 Portionen
- 20 g Butter
- 2 EL Mehl
- 400 ml Kalbsfond
- 20 g Estragonsenf
- 3 g Senfmehl
- 50 ml Sahne
- King of Salt grüner Pfeffer
Zubereitung
In einer Schwenkpfanne Butter erhitzen und leicht nussig werden lassen. Mehl darin anschwitzen und mit Kalbsfond aufgießen.
Anschließend 10 Minuten leicht köcheln lassen und die restlichen Zutaten einrühren.
Durch ein feines Sieb passieren und in einen 0,5l iSi-Sahnebereiter (oder eine andere Sahnesprühflasche) füllen.
Eine iSi-Kapsel aufschrauben, kräftig schütteln und bis zum Gebrauch bei 75°C warm halten.
Anschließend dekorativ auf den Teller aufspritzen - fertig!
