Zartes Rebhuhn noch zarter: Durch die Sous Vide Methode wird das Geflügel schonend zubereitet und dadurch extra saftig.
- Kochzeit mind. 2 Std.
- Schwierigkeit Mittel
Für die Rebhühner:
Als Erstes die Schenkel vom Rebhuhn herauslösen, den Oberschenkelknochen vorsichtig herauslösen und die Brust am Brustbein entlang vorsichtig von der Karkasse lösen. Dann die Brust und Keulen würzen und die Rebhuhn Stücke in einen Vakuumbeutel geben. Thymian, Rosmarin, angedrückten Knoblauch und die Dörrpflaumen dazu geben und vakuumieren. Danach in der Sous Vide Becken und bei 55°C 30 min schwimmen lassen. Danach herausnehmen, den Beutel aufschneiden, das Fleisch herausnehmen und in schäumender Butter kurz anbraten. Für das Aroma ebenfalls die Kräuter Knoblauch und Dörrpflaumen mit anbraten. Am Ende den Fleischsaft in die Sauce geben.
Für den Kürbis:
Den Kürbis waschen und ggf. schälen, halbieren und von Kernen befreien. Danach den Kürbis in 1 cm dicke Würfel schneiden und leicht zuckern und salzen. Dann Wasser und Zucker aufkochen und ca. 3 min gut durchkochen. Geben Sie Essig, Balsamico, zerdrückte Zimtstange, Nelken, geriebener Ingwer, Sternanis und Orangen dazu und nochmals kurz aufkochen lassen. Den Sud mit den Kürbiswürfeln in einen Vakuumbeutel geben und bei 80°C 40 min schwimmen lassen. Danach im Eiswasser abschrecken. Tipp: Durch das Abschrecken sind die Beutel konserviert und sehr lange haltbar.
Zutaten
- 2 Rebhühner
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zweig(e) Thymian
- 1 Zweig(e) Rosmarin
- 4 Stück(e) Dörrpflaumen
- 50 g Butter
- 50 g Olivenöl
- Etwas King of Salt Tonkabohne
- Etwas King of Salt Tasmanischer Pfeffer
- Etwas King of Salt Rohrzucker
- Etwas Salz, Pfeffer, Zucker
- Etwas Olivenöl, Butter
- 1500 g Kürbis
- 500 ml Weißweinessig
- 300 ml weißer Balsamico
- 625 ml Wasser
- 1 Zimtstange
- 12 Nelken
- 2,5 g Ingwer
- Etwas Sternanis, Orangen, Zucker
