Feines Lammkarree und frischer Spargel, dazu das würzige Aroma frischer Kräuter. Damit punktest du bei deinen Gästen !
- Kochzeit mind. 2 Std.
- Schwierigkeit Mittel
Zutaten
- 1,5 kg Lammkarree mit Knochen
- Salz und Pfeffer
- 1 Stück(e) Ingwer
- 1 Zehe(n) Knoblauch
- 1 Zweig Rosmarin
- Etwas Öl zum Anbraten
- FÜR DIE KRÄUTERKRUSTE:
- 5 EL Butter (zimmerwarm)
- 1 TL Rosmarin, Thymian, Petersilie, Kerbel (jeweils)
- 0,5 Zehe(n) Knoblauch, fein gehackt
- 1 Zitrone, unbehandelt
- Salz, Pfeffer
- 3 EL Semmelbrösel
- SPARGEL & HOLLANDAISE:
- 450 g Spargel, weiß
- Zitronenscheiben, Salz, Zucker, 1 EL Butter
- 2 Schalotten
- 1 EL Petersilie, Estragon (jeweils)
- 1 EL Weißweinessig
- 200 ml Weißwein
- 100 ml Wasser
- 4 Eigelb
- 150 ml geklärte Butter
- Salz
Zubereitung
Lammkarree:
Das Lammkarree mit Salz und Pfeffer bestreuen. Den Ingwer schälen und zwei etwa 2 mm dicke Scheiben abschneiden. Fleisch, Ingwer, ungeschälten Knoblauch und Rosmarin in einer Pfanne in Öl braun anbraten. Das Lamm aus der Pfanne nehmen, auf ein Backofengitter legen und für etwa 45 Minuten in den Backofen schieben.
Kräuterkruste:
Butter schaumig rühren und alle Kräuter mit der Butter vermischen. Knoblauch abziehen und fein hacken. Zitrone waschen und Schale abreiben. Knoblauch und Zitronenabrieb unter die Kräuterbutter mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Semmelbrösel unterheben. Die Masse in Klarsichtfolie wickeln, zu einer Rolle formen und in den Kühlschrank legen.
Den Backofen auf 120°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Spargel:
Den Spargel schälen und an den unteren Enden ca. 1 cm abschneiden. Die Zitrone halbieren. Den Spargel im Topf mit Salz, Zucker, Butter und den Zitronenhälften 10 bis 15 Minuten kochen. Das Spargelwasser sollte am Siedepunkt leicht köcheln.
Sauce Hollandaise:
In der Zwischenzeit für die Sauce Hollandaise die Schalotten abziehen und hacken. Alle Zutaten außer Eigelb, Butter, Salz und Pfeffer in einen Topf geben, aufkochen und auf ein Viertel der Menge reduzieren lassen. Durch ein Sieb in eine Schüssel passieren. Dann zusammen mit dem Eigelb über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen zu einer cremigen Eimasse aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen und die Butter in die Eimasse rühren. Erst nur wenige Tropfen, dann später als dünnen Strahl in die Masse einrühren. Die Sauce Hollandaise sollte nicht zu lange stehen und auf keinen Fall mehr erhitzt werden. Mit Salz abschmecken.
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