Mit Pökeln, was in Österreich und Bayern auch als Suren bezeichnet wird, wird die Behandlung von Fleisch oder Wurst mit Hilfe von Natrium- oder Kaliumsalzen der Salpetersäure oder der salpetrigen Säure bezeichnet.
Dazu werden häufig noch Pökelhilfsstoffe wie Ascorbinsäure, Zuckerarten und Gewürze verwendet. Am häufigsten wird Schweinefleisch gepökelt, doch auch Rind- und Kalbsfleisch können auf diese Weise zubereitet werden. Pökeln ist eine Art des Haltbarmachens, denn es schützt vor dem Verderben. Außerdem verleiht Pökeln dem Fleisch eine bestimmte Farbe und zusätzliches Aroma. Man kann auch zu Hause selbst Pökeln. Dafür wird eine Salzlösung aus Pökelsalz, Zucker und Wasser hergestellt, in die das Fleisch einige Tage eingelegt wird.
