Passieren

Passieren hat den Sinn, Flüssigkeiten zu erhalten, die frei von festen Bestandteilen sind.

Dafür können unterschiedliche, gekochte Zutaten beispielsweise durch ein Sieb oder ein Tuch gedrückt werden. Dadurch bleiben automatisch feste Bestandteile, zum Beispiel Kerne oder Schalenteile, im Sieb oder Tuch hängen und gelangen nicht in die Flüssigkeit. Beim Passieren kann man zwischen dem Durchseihen von Flüssigkeiten wie Saucen, Suppen etc. und dem Durchstreichen von beispielsweise Mus und Früchten unterscheiden. In der Regel werden zum Passieren Siebe mit feinen Öffnungen verwendet. Maschinell kann beispielsweise mit Hilfe eines Pürierstabs die Masse passiert werden. Allerdings werden beim Passieren mit einem Pürierstab die ungewünschten Bestandteile zerkleinert und nicht von der Masse getrennt.

 

Weiterführende Rezepte zum Thema “Passieren”:

• Mousse au Chocolat
• Wasserkresse-Emulsion
• Sauce Americano 2.0