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Karamellisierte Crème brûlée ©thinkstock/Seagull_l

Karamellisieren

Die Crème brûlée ist wohl die bekannteste karamellisierte Speise. Was aber ist das Karamellisieren?

Das Karamellisieren ist leckere und beliebte Koch-Chemie. Karamellisieren bedeutet grundsätzlich nicht mehr, als Wasser entziehen und bräunen, deswegen wird das Karamellisieren im Englischen auch mit Anbraten gleichgesetzt. Hierzulande versteht man unter Karamellisieren jedoch, Zucker durch Erhitzen in eine braune, süße Masse mit bitterer Note zu verwandeln, der kaum einer widerstehen kann. Durch das Karamellisieren werden nicht nur süße Speisen verfeinert, sondern auch herzhafte Speisen aufgepeppt. Das Karamellisieren ist bei Profi- und Hobbyköchen gleichermaßen beliebt. Die bekannteste, karamellisierte Speise ist wohl die klassische Crème brûlée. Karamellisieren ist grundsätzlich auf zwei Weisen möglich: trocken und nass. Zucker-Raffinade kann ohne Flüssigkeit und unter ständigem Rühren in einer Pfanne oder mit Flüssigkeit und ohne Rühren in einem Topf karamellisiert werden. Brauner Zucker und Puderzucker eignen sich nicht zum Karamellisieren.

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