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Geschnittene Spare Ribs vom Grill. ©voltan1 – gettyimages

Pulled Pork, Spare Ribs und Co. – richtig smoken

Wenn dir beim Grillen ein paar Würstchen, ein Nackensteak und Kartoffelsalat ausreichen, dann ist das hier nichts für dich. Hier geht um die Kunst mit Feuer und Rauch. Hier geht es um den Hochgenuss, der viel Geduld erfordert: BBQ!

Smoken erfordert Zeit und Zuneigung

Grillen ist großartig. Die meisten Deutschen gehen dem Grillen in seiner ursprünglichsten Form nach, nämlich direkt: Rohes Fleisch wird auf einem Rost über der Glut bei Temperaturen zwischen 200 und 300 Grad gegrillt. Ideal für Steaks, Würstchen, Koteletts und Co. Obwohl es dir beim direkten Grillen zwar in kurzer Zeit gelingt, dein Steak zu brutzeln, kann es auch ganz schnell passieren, dass aus dem so saftig wirkendem Steak eine Schuhsohle wird.

Weitaus schonender ist da das indirekte Grillen, vor allem beim Zubereiten von großen Fleischstücken. Beim indirekten Grillen liegt das Grillgut neben der Glut und wird so bei 150 bis 160 Grad im heißen Luftstrom gegart, wodurch zähes Gewebe im Fleisch zu Gelatine gewandelt und so butterzart wird.

Beim Pulled Pork wird das Fleisch gezupft.

Beim Pulled Pork kann das Fleisch nach dem Grillen gezupft (pulled) werden.

Wer noch mehr Zeit und Liebe für’s Grillgut übrig hat, der smoked. Smoken ist die Königsdisziplin des BBQ. Beim Smoken wird das Fleisch in einem speziellen Smoker bei etwa 110 bis 130 Grad gegart, wobei das Feuer in einem separaten Raum brennt. Es wurde ursprünglich für die Zubereitung von billigem Fleisch entwickelt. Billig bedeutet in diesem Zusammenhang jedoch nicht schlecht. Gemeint sind nämlich die Fleischstücke, die von Natur aus ziemlich zäh sind. Das sind auch heute vor allem noch folgende drei Fleischstücke:

Schweineschulter “Pulled Pork”

Das Fleisch der Schweineschulter wird nach 20 Stunden im Pit, der Feuergrube, gezupft (pulled) und anschließend mit Krautsalat und Brot serviert.

Rinderbrust “Brisket”

Die Rinderbrust ist reich an Bindegewebe und gibt ihre Zähe erst nach etwa 14 Stunden bei circa 100 Grad auf. Danach aber lässt sich die Rinderbrust in butterweiche Scheiben schneiden.

Schweinerippen “Spare Ribs”

Die Schweinerippen lassen sich grundsätzlich in Kotelettrippen (auch Loin Ribs, Baby Back Ribs, Baby Backs genannt), St. Louis und Rib Tips teilen. St. Louis und Rib Tips beschreiben zusammen die berühmten Spare Ribs. Spare Ribs unterscheiden sich insofern von den Kotelettrippen, dass sie mehr Fleisch zwischen den Rippenknochen besitzen. Die direkt an die Wirbelsäure schließenden Kotelettrippen stehen nämlich näher beieinander.

Im Smoker wird das Fleisch mehrere Stunden gegart.

In einem echten Smoker ist die Glut vom Fleisch separiert.

So gelingt dir das Smoken: Tipps für Neu-Smoker

Ganz egal, wie viel Grillerfahrung du auch mitbringst, das Smoken oder indirekte Grillen mit einem geschlossenen Deckel erfordert eine veränderte Grilltechnik!

Thermometer

Du kannst und möchtest sicherlich nicht mehrere Stunden neben deinem Grill stehen – auch, wenn du ihn noch so gern hast. Ein Fleischthermometer kann hier Abhilfe schaffen, es verrät dir die Kerntemperatur des Fleischs und versichert dir so in idealen Garpunkt.

Deckel zu

Natürlich kannst du ab und zu den Deckel deines Grills öffnen, um beispielsweise die Temperatur zu checken. Das solltest du allerdings nicht alle 5 Minuten tun, da die Temperatur sonst nicht konstant bleibt. Es reicht, alle zwei Stunden mal einen Blick ins Innere zu werfen.

Das Feuer beobachten

Wenn du dann schon einmal die Temperatur checkst, solltest du auch gleich einen Blick auf das Feuer werfen. Die Flammen könnten bei Wind beispielsweise schnell groß werden und das Fleisch verbrennen.

Geräuchertes Fleisch sieht anders aus

Es ist normal, dass ein 10 Stunden geräuchertes Fleischstück wie ein Stück Holzkohle aussieht. Schneide die Schicht vor dem Verzehr einfach ab oder wickele das Fleisch nach der Hälfte der Garzeit in Aluminiumfolie ein.

Ruhen lassen

Das Fleisch muss nach der Zubereitung für etwa 20 Prozent der Zubereitungszeit ruhen, damit sich die Fasern entspannen und der Saft verteilen kann. Wickele das Fleisch in Aluminiumfolie und lege es mit einer mit heißem Wasser gefüllten Flasche in eine leere Kühlbox. Ja, Kühlboxen können auch Warmhalten!

Das Material entscheidet

Ein ganz wichtiger Tipp: Verwende beim indirekten Grillen oder Smoken niemals alte Kohle vom letzten Jahr, die eventuell sogar nass geworden ist. Diese brennt sehr schlecht und qualmt unnötig stark. Noch besser als frische Kohle sind jedoch aromatische Hölzer – ideal für den typischen BBQ-Geschmack.

Mein Fazit:

Das Smoken ist nichts für alle, die eine spontane Grillrunde auf dem Balkon planen. Smoken ist etwas für Profis, die aus Leidenschaft grillen!

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