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garen ©shutterstock/rlat

Niedrigtemperaturgaren – garantiert zarte Braten

Du hast genug von trockenen, zähen Braten? Dann ist das Niedrigtemperaturgaren genau das Richtige für dich! Du musst zwar etwas Zeit mitbringen, wenn du aber den ersten Bissen des zarten Braten gekostet hast, wirst du Fleisch nie wieder anders zubereiten wollen.

Anleitung zum Garen bei niedrigen Temperaturen

Bevor du mit dem Garen des Fleisches beginnst, sollte es Raumtemperatur annehmen. Denn wenn es direkt aus dem Kühlschrank kommt, kann sich die Garzeit erheblich verlängern. Dafür das Fleisch einfach eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Grundsätzlich gilt beim Niedrigtemperaturgaren, dass die Temperatur im Ofen konstant bei 80 Grad gehalten wird. Auf diese Weise können die im Fleisch enthaltenen Proteine gerinnen, während gleichzeitig der Saft und die Aromen des Fleisches erhalten bleiben. Beim Niedrigtemperaturgaren richtet man sich nicht nach einer bestimmten Zeitvorgabe, sondern danach, welche Temperatur das Innere des Fleisches besitzt. Ein Roastbeef ist beispielsweise fertig, sobald es eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht hat. Es gibt viele verschiedene Fleischsorten, die sich für diese Art des Garens eignen. Beliebte Fleischsorten für die Niedrig-Garmethode sind zum Beispiel

  • Schweinefilet
  • Gans
  • Ente
  • Roastbeef
  • Rehkeule
  • Rinderfilet
  • Fisch

Niedrigtemperaturgaren mit Fleischthermometer

Um die Kerntemperatur des Fleisches zu messen, eignet sich ein Fleischthermometer. Es hilft dabei, zu bestimmen, wann das Fleisch die perfekte Temperatur erreicht hat. Außerdem kannst du mit dem Thermometer den perfekten Garpunkt für dein Steak bestimmen. Wenn du es gerne rosa magst, sollte die Temperatur des Fleisches konstant 55 Grad betragen. Für medium-Fans 60 Grad und wenn du es lieber durchgebraten magst 60 bis 70 Grad. In den meisten Fleischthermometern ist dazu auch ein Ofenthermometer integriert, damit auch die Temperatur im Ofen überprüft werden kann. Die meisten Herde sind in Temperaturberreichen unter hundert Grad leider sehr ungenau, weshalb sich das Nachmessen mit dem Thermometer unbedingt empfiehlt. Digitale Fleischthermometer besitzen zudem oft einen Wecker, der klingelt, wenn der perfekte Garpunkt erreicht ist. Mit einem solchen Utensil musst du nichts weiter machen, als zu warten, bis du das Fleisch aus dem Ofen holen und genießen kannst.

fleischthermometer

Ein Fleischthermometer hilft dabei, den perfekten Garpunkt des Fleisches zu bestimmen.

Die Tipps zum Garen in der Übersicht

  • vor dem Garen das Fleisch auf Zimmertemperatur erwärmen
  • während des Garens möglichst den Ofen nicht öffnen, damit die Temperatur konstant bleibt
  • das Fleisch nicht vor dem Garen salzen, da ihm sonst Wasser entzogen wird
  • wenn du zusätzlich Röstaromen bekommen möchtest, brate das Fleisch vor dem Garen kurz an
  • am besten eignet sich Ober- und Unterhitze für das Niedrigtemperaturgaren, zur Not auch Umluft
  • wähle am besten ein Fleischstück ohne Knochen, da sich dieser schneller erhitzt als das Fleisch

Woher kommt die Zartheit beim Niedrigtemperaturgaren?

Fleisch verliert beim Garen Wasser und wird dadurch nach einer Weile zäh und trocken. Denn bereits ab 60 Grad beginnen die Eiweiße im Fleisch zu gerinnen. Wenn du das Fleisch Temperaturen um 200 Grad aussetzt, steigt die Temperatur an der Aussenseite des Fleisches schneller an als im Inneren. Bis es dann komplett durch ist, ist das Äußere komplett trocken und grau. Durch das Garen des Fleisches über einen längeren Zeitraum bei niedrigeren Temperaturen wird es gleichmäßiger gar, die Außenseite trocknet nicht aus und es bleibt schön saftig. Allerdings solltest du dabei beachten, dass sich mit dieser Methode keine Röstaromen bilden. Wenn du auf die Kruste nicht verzichten möchtest, solltest du das Fleisch deshalb vor dem Garen in einer Pfanne kurz scharf anbraten. Allerdings ist die Methode des Niedrigtemperaturgarens gerade durch den Verzicht auf krebserregende Röststoffe so gesund.

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