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Grilltechniken im Vergleich: Teil 4: Smoker iStock.com/Stefano Carocci

Grilltechniken im Vergleich: Teil 4: Smoker

Es ist eine Frage der Philosophie - die bevorzugte Grilltechnik. Grillprofi Peter Wagner gibt einen Überblick über die verschiedenen Systeme und zeigt dir ausführlich alle Vor- und Nachteile. Für alle Rauch-Fans erklären wir hier den Smoker.

Nur die an Dampflokomotiven erinnernden großen Barrel-Smoker erlauben echtes amerikanisches BBQ – das teilweise über Tage dauernde Garen riesiger Fleischteile in höchstens 100°C heißem Rauch („Long Job“). Brisket (Brust) und gewaltige Dino Ribs vom Rind oder das im Moment angesagte „Pulled Pork“ aus einer ganzen Schweineschulter kommen hier von bis zu 3,3 Meter großen Rosten. Die können in LKW-großen Smoker-Trailern für 100.000 Euro hängen. Natürlich geht es auch billiger.

Diese Geräte haben eine Jahrhunderte lange (Vor-) Geschichte: BBQ lässt sich bis ins frühe 15. Jahrhundert zurückverfolgen. Die spanischen Eroberer stießen auf Nachfahren der Azteken, die große Fleischteile bis hin zu ganzen Ziegen bei milden Temperaturen und mit viel Rauch auf geflochtenen Holz-Rosten grillten. Die Eingeborenen nannten sie „buccan“, was sich später zu „barbacoa“ wandelte. Die Spanier ihrerseits brachten Schweine mit auf den amerikanischen Kontinent, die sich rasch zum beliebtesten Fleischlieferanten des seit Anfang des 18. Jahrhunderts mit „barbeque“ bezeichneten Grillens entwickelten.

Pulled Pork mit der Gabel zupfen

Pulled Pork aus dem Smoker: ein Projekt, das Geduld erfordert.

Bis heute sieht man in der Karibik aus alten Ölfässern selbstgeschweißte Grills – die „ugly drum smoker“. Schon damit lassen sich BBQ-Klassiker wie Pulled Pork, Rinder-Brisket oder Rippchen zubereiten. Besser regelbar geht das mit den vergleichsweise preiswerten und platzsparenden vertikalen „Bullet Smokern“, auch „Water Smoker“ genannt: Für konstante Hitzeverteilung sorgt hier eine große Wasserschale zwischen Brennkammer und Garraum.

Wer einen eigenen Garten mit weit genug entfernten Nachbarn hat, wird sich wahrscheinlich gleich ein großes, horizontales System anschaffen: Die „Barrel-“ oder „Offset-Smoker“ sehen in ihrem mattschwarzen Stahlblech-Look auf einem Gestell mit Rädern aus wie kleine Dampflokomotiven. In der seitlichen („offset“) Brennkammer glimmt die mittels Schieber gesteuerte Glut. Manchmal ist an der Tür zu der Kammer ein kleinerer Rost zum direkten Grillen im bescheidenen Rahmen angebracht. Ansonsten aber ist hier indirektes Grillen angesagt: Von der Brennkammer zieht die heiße, rauchige Luft im Garraum am Fleisch entlang.

Ähnelt einer Dampflokomotive: der El Fuego Smoker Minesota.

Richtig gute Barrel Smoker wiegen mindestens 130 Kilogramm und sind mit einfachen Rädern am Gestell innerhalb des Grundstückes zumindest ein bisschen beweglich. In den USA gibt es Smoker mit mehreren Garräumen und bis zur Größe einer (echten) Dampflokomotive. Der größte in Deutschland angebotene Smoker, der „Joe’s Barbeque 36″ Extended Super Caterer Smoker Trailer, wiegt 1,3 Tonnen und kostet 100.000 Euro. Damit kann man aber auch locker ein paar Hundert Gäste begrillen.

Smoker: ja oder nein? Ein Überblick

  • Beste Wahl für: „Long Jobs“ und sehr große Grillpartys
  • Anheizzeit auf 200 °C am Rost: 45-60 Minuten
  • Maximale Temperatur am Rost: 180-330 °C
  • Abkühlzeit auf 20°C: 2-4 Stunden
  • Max. Grillzeit pro Befüllung: Bis 25 Stunden
  • Maximale Rostgröße: 335 cm
  • Gut für direktes Grillen: sehr schlecht bis mittel (evtl. kleiner Rost auf der Brennkammer)
  • Gut für indirektes Grillen: sehr gut
  • Mobiles Grillen möglich: Nein
  • Kosten Anschaffung: 150-100.000 €
  • Kosten pro Grillstunde: 0,4-0,5 €
  • Lebensdauer: Lang bis sehr lang

Vorteile:

  • Planbarkeit: Genaue Temperatursteuerung und Stabilisierung möglich. „Long Jobs“ über 16 Stunden lassen Fleisch für die Party über Nacht von selbst garen
  • Flexibilität: Auch riesige Stücke bis hin zu ganzen Lämmern oder Schweinen lassen sich grillen. Große Fleischteile mit viel Kollagen werden saftiger als bei allen anderen Grillmethoden
  • Gesund: Die Oberfläche des Grillgutes kann nicht verbrennen, weil kein Fleischsaft in die Glut tropft und Flammen auslöst

Nachteile:

  • Größe: Zumindest die Barrel-Smoker nehmen extrem viel Platz weg
  • Qualm: Smoker sind völlig ungeeignet für Balkone und alle Terrassen mit nahen Nachbarn
  • Einseitig: Direktes Grillen ist kaum realisierbar. Backen ist möglich, aber bei Süßspeisen problematisch. Kleinere magere Fleischteile oder Wild werden im Smoker oft recht trocken
  • Langsam: Lange Aufheizzeiten, für den schnellen Grillgenuss weniger geeignet. Braucht sehr lange zum kompletten Abkühlen

Profitipp

Das wichtigste für die Qualität des Smokers ist die Stärke der Bleche für die Außenwände: nicht unter 4 mm – Top-US-Ware beginnt bei 6 mm.

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