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Abloeschen als Basis einer Sauce

Ablöschen

Beim Ablöschen von Fleisch, Fisch und Gemüse entsteht die Basis für leckere Saucen.

Beim Braten von Fisch, Fleisch und Gemüse entstehen sehr leckere Röstaromen, die zum Teil als Kruste am Bratgut, aber auch an der Pfanne haften bleiben. Da diese Röststoffe jedoch viel zu schade zum Wegwerfen und die beste Basis für eine leckere Sauce sind, gilt es nun, sie vom Boden der Pfanne zu lösen. Das passiert mit dem Ablöschen – oder auch „Deglacieren“, aus dem Französischen überliefert.

In die noch heiße Pfanne wird Wasser, Wein, Sahne oder Brühe gegeben, die den Bratsatz von der Pfanne löst und zum Fond für feine Saucen wird. Beim Ablöschen ist jedoch meist Vorsicht geboten, da das in der Pfanne befindliche heiße Fett beim Zugeben von Flüssigkeit meist spritzt und so schlimmstenfalls zu Verbrennungen führen kann. Abgelöscht werden kann aber auch, wenn das Bratgut noch in der Pfanne ist. Bei kurz gebratenen Steaks oder Fisch wird so die Hitze reduziert und das Gut bis zum Schluss im entstandenen Fonds weich gegart.

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